6 内，在冲水的情况下与转筒内表面接触，翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果品均可应用碱液去皮， 且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。其次，碱液去 皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。 但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、 陶瓷，不能使用铁或铝制容器。 （3）热力去皮 果品先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与 内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。 热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。蒸汽去皮一般采用近 100℃的蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间， 可根据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可采用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送 装置的蒸汽加热沸水槽。果品经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。 桃可在 100℃的蒸汽下处理 8～10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经 95℃以上的热水烫 2～5min 即可剥皮。 （4）酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。将橘瓣放在 1.5%果胶酶液中，在 35~40℃，pH2.0~3.5 的条件下处理 3~8min，可达到去囊衣 的目的。酶法去皮能充分保存果品的营养、色泽及风味，是一种理想的去皮方法。 但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上，且成本高。 （5）冷冻去皮 将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适 应于桃、杏、核桃内皮的去除。笔者研究发现：核桃仁在-40℃下迅速冷冻，然 后在 0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。 除以上去皮方法外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方法。 2、果品原料的切分、去心（核）、修整破碎 体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形 状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果汁， 加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核，仁 果类则需去心。有核的柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需 划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装 罐前进行修整
6 内，在冲水的情况下与转筒内表面接触，翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果品均可应用碱液去皮， 且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。其次，碱液去 皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。 但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、 陶瓷，不能使用铁或铝制容器。 （3）热力去皮 果品先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与 内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。 热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。蒸汽去皮一般采用近 100℃的蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间， 可根据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可采用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送 装置的蒸汽加热沸水槽。果品经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。 桃可在 100℃的蒸汽下处理 8～10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经 95℃以上的热水烫 2～5min 即可剥皮。 （4）酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。将橘瓣放在 1.5%果胶酶液中，在 35~40℃，pH2.0~3.5 的条件下处理 3~8min，可达到去囊衣 的目的。酶法去皮能充分保存果品的营养、色泽及风味，是一种理想的去皮方法。 但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上，且成本高。 （5）冷冻去皮 将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适 应于桃、杏、核桃内皮的去除。笔者研究发现：核桃仁在-40℃下迅速冷冻，然 后在 0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。 除以上去皮方法外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方法。 2、果品原料的切分、去心（核）、修整破碎 体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形 状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果汁， 加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核，仁 果类则需去心。有核的柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需 划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装 罐前进行修整
7 上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工 具。如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模 生产常用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。 果品的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制取 果酱时果肉的破碎也常采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入 进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很 高。 四、果品的烫漂 果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。主要目的在于： （1）果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气， 防止果品多酚类物质及色素、维生素 C 等发生氧化褐变，具有稳定或改进色泽 的作用。 （2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。 在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。 （3）烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。 （4）由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明 亮。 但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶 性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热 均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶 性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越 多，故应不断更换。 果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化 机械。依其输送物料的方式，目前主要机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预 煮机。 果品烫漂的程序，应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。 一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去 新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。烫漂条件也以果品 中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更如此。 五、果品的抽空处理 某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不
7 上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工 具。如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模 生产常用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。 果品的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制取 果酱时果肉的破碎也常采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入 进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很 高。 四、果品的烫漂 果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。主要目的在于： （1）果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气， 防止果品多酚类物质及色素、维生素 C 等发生氧化褐变，具有稳定或改进色泽 的作用。 （2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。 在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。 （3）烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。 （4）由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明 亮。 但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶 性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热 均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶 性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越 多，故应不断更换。 果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化 机械。依其输送物料的方式，目前主要机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预 煮机。 果品烫漂的程序，应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。 一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去 新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。烫漂条件也以果品 中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更如此。 五、果品的抽空处理 某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不
8 利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度， 使罐头内容物品质发生变质，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真 空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。 果品的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成（见图）。真空泵 采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空锅是带 有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。 果品抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，分述如下。 （1）干抽法 将处理好的果品装于容器中，置于 90kPa 以上的真空室或锅 内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。 （2）湿抽法 将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一 定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。 果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而 选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。 抽空处理的条件和参数主要有： （1）真空度 真空度越高，空气逸出越快，一般在 87~93kPa 为宜。成熟度 高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。 （2）温度 理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过 50℃。 （3）抽气时间 果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块， 而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。 （4）果品受抽面积 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块 好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具 体情况而定。 六、果品的护色 果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏 了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化 具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。关键的作用因子有酚类底 物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力 两方面着手，在加工预处理中所用的方法有下述几种。 1、食盐水护色 将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一 定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色 效果。果品加工中常用 1%~2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此
8 利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度， 使罐头内容物品质发生变质，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真 空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。 果品的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成（见图）。真空泵 采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空锅是带 有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。 果品抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，分述如下。 （1）干抽法 将处理好的果品装于容器中，置于 90kPa 以上的真空室或锅 内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。 （2）湿抽法 将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一 定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。 果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而 选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。 抽空处理的条件和参数主要有： （1）真空度 真空度越高，空气逸出越快，一般在 87~93kPa 为宜。成熟度 高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。 （2）温度 理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过 50℃。 （3）抽气时间 果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块， 而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。 （4）果品受抽面积 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块 好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具 体情况而定。 六、果品的护色 果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏 了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化 具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。关键的作用因子有酚类底 物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力 两方面着手，在加工预处理中所用的方法有下述几种。 1、食盐水护色 将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一 定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色 效果。果品加工中常用 1%~2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此
9 法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为重要。 2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色 熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入 SO2 气体，使果 品吸收 SO2 气体，起到护色的目的。一般每 l00kg 果品要硫磺 2kg 或每立方米熏 硫室空间约用 200g。 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐 有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽 量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。有报道， 加工香蕉泥可用 2%的亚硫酸钠护色。 硫处理不仅对果品的护色有良好的效果，而且常在半成品保存中用它来延长 果品的保藏期。 3、酸溶液护色 酸性溶液可降低 pH 以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的 溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚 多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了一些名贵 的果品或速冻时加入外，生产上一般采用柠檬酸，浓度在 0.5%~1%左右。 另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起 到相互协同作用，增强护色效果。工厂最常用的护色液的配制是用 2%的氯化钠， 0.2%的柠檬酸和 0.02%的亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品的护色起到很好 的作用。 除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好， 尤其是烫漂。 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 一、装罐 1、装罐前空罐的准备和处理 空罐在使用前首先要检查空罐的完整性。对铁皮罐要求罐形整齐，缝线标准， 焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑或脱锡现象。对玻璃 罐要求罐口平整，光滑，无缺口，裂缝，玻璃壁中无气泡等。 其次，要进行清洗和消毒。罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生 物、油脂等污物，因此，必须对容器进行清洗和消毒，保证容器的清洁卫生，提 高杀菌效率。 对玻璃罐的清洗、消毒方法如下：
9 法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为重要。 2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色 熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入 SO2 气体，使果 品吸收 SO2 气体，起到护色的目的。一般每 l00kg 果品要硫磺 2kg 或每立方米熏 硫室空间约用 200g。 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐 有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽 量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。有报道， 加工香蕉泥可用 2%的亚硫酸钠护色。 硫处理不仅对果品的护色有良好的效果，而且常在半成品保存中用它来延长 果品的保藏期。 3、酸溶液护色 酸性溶液可降低 pH 以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的 溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚 多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了一些名贵 的果品或速冻时加入外，生产上一般采用柠檬酸，浓度在 0.5%~1%左右。 另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起 到相互协同作用，增强护色效果。工厂最常用的护色液的配制是用 2%的氯化钠， 0.2%的柠檬酸和 0.02%的亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品的护色起到很好 的作用。 除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好， 尤其是烫漂。 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 一、装罐 1、装罐前空罐的准备和处理 空罐在使用前首先要检查空罐的完整性。对铁皮罐要求罐形整齐，缝线标准， 焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑或脱锡现象。对玻璃 罐要求罐口平整，光滑，无缺口，裂缝，玻璃壁中无气泡等。 其次，要进行清洗和消毒。罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生 物、油脂等污物，因此，必须对容器进行清洗和消毒，保证容器的清洁卫生，提 高杀菌效率。 对玻璃罐的清洗、消毒方法如下：
10 玻璃罐容器上的油脂和污物常采用有毛刷的洗瓶机刷洗，或用高压水喷洗。 方法是先将玻璃罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再 放入万分之一的氯水浸泡，取出后再用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。 回收的旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用 2%~3%的 NaOH 溶液，在 40~50℃温度下浸泡 5 ~10min，除去脂肪和贴商标的胶水。此外，也可采用无水 碳酸钠（Na2CO3）、磷酸二氢钠（NaH2PO4）溶液进行清洗。 最理想的洗涤剂是既能去污，又能中和酸液，除净有机物和无机物，并能消 灭微生物。目前有一种混合洗涤液，是采用 70℃的 1%~4%氢氧化钠，1.5%磷酸 三钠和 2.0%~2.5%水玻璃组合而成的混合液，浸洗 8~10min，效果很好。 洗净的玻璃瓶，常在 90~100℃热水中短时消毒并除去碱液。 一般讲，洗净的玻璃瓶在使用前再用 95~100℃的蒸汽或沸水消毒 10~15min， 备用。 胶圈需经水浸泡脱硫后使用。 罐盖使用前用沸水消毒 3~5min，沥干水分，或用蒸汽或 75%酒精消毒也可。 2、罐注液的配制 果品贮藏中，除了液态食品（果汁）、糜状粘稠食品（果酱）或干制品外， 一般要向罐内加注液汁，称为罐注液、填充液或汤汁。果品罐头的罐注液一般是 糖液。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、并 加强热的传递效率。 （1）糖液的配制 糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。 我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为 14～18%。装罐时罐液的浓 度计算方法如下： （2）装罐注意事项 ①经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物 生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失
10 玻璃罐容器上的油脂和污物常采用有毛刷的洗瓶机刷洗，或用高压水喷洗。 方法是先将玻璃罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再 放入万分之一的氯水浸泡，取出后再用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。 回收的旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用 2%~3%的 NaOH 溶液，在 40~50℃温度下浸泡 5 ~10min，除去脂肪和贴商标的胶水。此外，也可采用无水 碳酸钠（Na2CO3）、磷酸二氢钠（NaH2PO4）溶液进行清洗。 最理想的洗涤剂是既能去污，又能中和酸液，除净有机物和无机物，并能消 灭微生物。目前有一种混合洗涤液，是采用 70℃的 1%~4%氢氧化钠，1.5%磷酸 三钠和 2.0%~2.5%水玻璃组合而成的混合液，浸洗 8~10min，效果很好。 洗净的玻璃瓶，常在 90~100℃热水中短时消毒并除去碱液。 一般讲，洗净的玻璃瓶在使用前再用 95~100℃的蒸汽或沸水消毒 10~15min， 备用。 胶圈需经水浸泡脱硫后使用。 罐盖使用前用沸水消毒 3~5min，沥干水分，或用蒸汽或 75%酒精消毒也可。 2、罐注液的配制 果品贮藏中，除了液态食品（果汁）、糜状粘稠食品（果酱）或干制品外， 一般要向罐内加注液汁，称为罐注液、填充液或汤汁。果品罐头的罐注液一般是 糖液。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、并 加强热的传递效率。 （1）糖液的配制 糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。 我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为 14～18%。装罐时罐液的浓 度计算方法如下： （2）装罐注意事项 ①经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物 生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失