新语大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为48。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸 菌作用较弱。 其结构式中的碳链越长则抑幽效果越强，但溶解度下降 除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为010mg·kg-1(FAO/WHO, 1994)。 (三)山利酸及甘盐举 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙， 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值 升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于56 时最佳。 ADI值025mg·kg-1(1以山梨酸计，FA0/H0.1994) 根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项： 1,山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热 冷却后再按规定用量添加山梨鞍类抑菊剂，以减少损失： 2.山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防 护眼镜： 3.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用 山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖。 (四)丙酸盐 丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙： C6H1004Ca (CH3CH2C00)2Ca 丙酸钠：C3H502Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 (五)醇举 包括乙醇 乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用 (六)其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用 到。 1.脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸 C8H804 脱氢醋酸钠：C8H804Na·H20 2.双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H704Na·xH20. 三、生物提取物 （一）徽生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质一一抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 6 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受 pH 值影响较小，适用的 pH 值范围为 4~8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸 菌作用较弱。其结构式中 R 的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 除丁酯延期规定 ADI 值外，其它酯类 ADI 值均为 0~10mg·kg-1(FAO/WHO， 1994)。 (三) 山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的 pH 值有关，pH 值 升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在 pH 值低于 5~6 时最佳。 ADI 值 0~25mg·kg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，1994) 根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项： 1. 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热 冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失； 2. 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防 护眼镜； 3. 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用 山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖。 (四) 丙酸盐 丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 (五) 醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。 (六) 其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用 到。 1. 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O 2. 双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O。 三、生物提取物 (一) 微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐
新语大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 1.乳酸链球菌素 明酸禁成销去又名明链菌孝、尼牛去(N;s)、剪静省去，是其些到静链球 产生的一种多 质 ，由34个氨基酸组成 。肽链中含有5 个硫醚键形成的分 内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体 等.相对分子质是3348。 到酸裤球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素萄萄球菌、溶血 链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆 菌及嗜热脂肪 孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌 霉菌和酵母的影响则很弱。 固标(GB2760-1996) ADI值33000IU·kg-1(FA0/NWH0,1994) 2.纳他霉素 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃（分 解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜 相对分子质量为：665.75。 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良 好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生 长和代谢。 国标GB2760-199 ADI值00.3mg·kg-1(FA0/NH0,1994) 3.枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比 较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用。 对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低 能抑制厌氧性芽孢 生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素 在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加 剂标准中。 (二)酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报 告，到了1922年A1 exander F1 eming正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶 以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在己对溶菌酶有了比较彻底的了解。 溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后 的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶 菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防 腐保鲜剂 (三)蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon) 精蛋白能溶于水和氨水，和强酸反应生成稳定的盐。精蛋白是高度碱性的蛋 白质，分子中碱性氨基酸的比例可达氨基酸总量的70%80%。精蛋白加热不凝结， 相对分子质量小于组蛋白，属动物性蛋白质。例如存在于鱼精、鱼卵和胸腺等组 织中的精蛋白。 组蛋白能溶于水、稀酸和稀碱，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的碱性氨 基酸。组蛋白也是动物性蛋白质。例如从小牛胸腺和胰腺中可分离得到组蛋白。 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 7 1. 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌 产生的一种多肽物质，由 34 个氨基酸组成。肽链中含有 5 个硫醚键形成的分子 内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体 等，相对分子质量 3348。 乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血 链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆 菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、 霉菌和酵母的影响则很弱。 国标(GB2760-1996) ADI 值 33000IU·kg-1(FAO/WHO，1994) 2. 纳他霉素 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点 280℃(分 解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。 相对分子质量为：665.75。 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良 好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生 长和代谢。 国标 GB2760-1997 ADI 值 0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 3. 枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比 较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌 生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素 在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加 剂标准中。 (二) 酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在 1907 年就有了关于细菌溶解因子的报 告，到了 1922 年 Alexander Fleming 正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。 以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。 溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后 的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶 菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防 腐保鲜剂。 (三) 蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 精蛋白能溶于水和氨水，和强酸反应生成稳定的盐。精蛋白是高度碱性的蛋 白质，分子中碱性氨基酸的比例可达氨基酸总量的 70%~80%。精蛋白加热不凝结， 相对分子质量小于组蛋白，属动物性蛋白质。例如存在于鱼精、鱼卵和胸腺等组 织中的精蛋白。 组蛋白能溶于水、稀酸和稀碱，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的碱性氨 基酸。组蛋白也是动物性蛋白质。例如从小牛胸腺和胰腺中可分离得到组蛋白