葡 萄 酒 工 艺 学 5.苹果酸-乳酸发酵
葡 萄 酒 工 艺 学 5.苹果酸-乳酸发酵
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基 本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡 萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理 和控制
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基 本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡 萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理 和控制
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 5.1 MLF的简史和定义 5.2 MLF的意义 5.3 MLF的机理 5.4 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 5.5 如何进行MLF 5.6 MLF的新技术 思考题
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 5.1 MLF的简史和定义 5.2 MLF的意义 5.3 MLF的机理 5.4 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 5.5 如何进行MLF 5.6 MLF的新技术 思考题
5.1 MLF的简史和定义 ◼ 定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2 的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。 ◼ 18世纪70年代，巴斯德首先发现。 ◼ 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发 酵。 ◼ 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理—— 要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只 被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第 三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)， 葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物
5.1 MLF的简史和定义 ◼ 定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2 的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。 ◼ 18世纪70年代，巴斯德首先发现。 ◼ 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发 酵。 ◼ 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理—— 要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只 被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第 三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)， 葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物
5.2 MLF对葡萄酒质量的影响 苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条 件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。 如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义， 但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 ◼ 1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很 高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸 发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下 转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄 酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸 的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使 总酸下降1-3g/L
5.2 MLF对葡萄酒质量的影响 苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条 件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。 如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义， 但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 ◼ 1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很 高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸 发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下 转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄 酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸 的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使 总酸下降1-3g/L