➢第一节 肉的低温贮藏 ➢第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 ➢第三节 原料肉辐射贮藏 第一篇 肉与肉制品 第四章 肉的贮藏
➢第一节 肉的低温贮藏 ➢第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 ➢第三节 原料肉辐射贮藏 第一篇 肉与肉制品 第四章 肉的贮藏
第一节 肉的低温贮藏 一、低温保藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动 和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目 的。由于能保持肉的颜 色和状态, 方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛应用
第一节 肉的低温贮藏 一、低温保藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动 和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目 的。由于能保持肉的颜 色和状态, 方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛应用
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏间的变化 (一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏间的变化 (一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右
(一) 肉的冷却贮藏 1. 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产 品24h,羊胴体18h ,家禽12h 第一节 肉的低温贮藏
(一) 肉的冷却贮藏 1. 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产 品24h,羊胴体18h ,家禽12h 第一节 肉的低温贮藏