葡 萄 酒 工 艺 学 9.桃红葡萄酒的酿造
葡 萄 酒 工 艺 学 9.桃红葡萄酒的酿造
9 桃红葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 ◼ 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用
9 桃红葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 ◼ 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用
9 桃红葡萄酒的酿造 9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
9 桃红葡萄酒的酿造 9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
9.1 桃红葡萄酒的特点 ◼ 桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 ◼ 介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 ◼ 无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 ◼ 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒
9.1 桃红葡萄酒的特点 ◼ 桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 ◼ 介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 ◼ 无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 ◼ 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒
9.2 桃红葡萄酒的品种 ◼ 从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。 ◼ 红和桃红对原料的要求有所不同。 ◼ 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子？ ◼ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点
9.2 桃红葡萄酒的品种 ◼ 从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。 ◼ 红和桃红对原料的要求有所不同。 ◼ 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子？ ◼ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点