原 料 的 改 良 葡 萄 酒 工 艺 学
原 料 的 改 良 葡 萄 酒 工 艺 学
原料改良 ◼ 本章主要讲述各种原料改良的方法 ◼ 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及 它们对葡萄酒质量的影响。 ◼ 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影 响。 ◼ 改良的目标：正常成熟的葡萄
原料改良 ◼ 本章主要讲述各种原料改良的方法 ◼ 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及 它们对葡萄酒质量的影响。 ◼ 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影 响。 ◼ 改良的目标：正常成熟的葡萄
3 原料改良 3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料
3 原料改良 3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料
3.1 浆果成熟度不够 ◼ 特点：糖偏低，酸偏高。 ◼ 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
3.1 浆果成熟度不够 ◼ 特点：糖偏低，酸偏高。 ◼ 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
3.1.1 提高含糖量 ◼ 加糖 ◼ 加浓缩汁 ◼ 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） ◼ 冷冻提取 ◼ 人工拣选 ◼ 反渗透
3.1.1 提高含糖量 ◼ 加糖 ◼ 加浓缩汁 ◼ 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） ◼ 冷冻提取 ◼ 人工拣选 ◼ 反渗透