第七章 食品化学保藏 第一节 概述 一、化学保藏的概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持 食品品质的一种方法，也就是防止食品变质 和延长保质期
第七章 食品化学保藏 第一节 概述 一、化学保藏的概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持 食品品质的一种方法，也就是防止食品变质 和延长保质期
二、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐 剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 生化反应的发生，从而达到保藏的目的。 在有限时间内能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏
二、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐 剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 生化反应的发生，从而达到保藏的目的。 在有限时间内能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏
第二节 化学防腐剂 一、无机类化学防腐剂 ◼ SO2、亚硫酸盐类 ◼ 过氧化氢 ◼ 卤素（氯） ◼ CO2 ◼ 亚硝酸盐和硝酸盐
第二节 化学防腐剂 一、无机类化学防腐剂 ◼ SO2、亚硫酸盐类 ◼ 过氧化氢 ◼ 卤素（氯） ◼ CO2 ◼ 亚硝酸盐和硝酸盐
1.SO2、亚硫酸盐类 （1）漂白作用和还原作用 ◼ 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ◼ 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 ◼ 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 （2）抑菌作用 ▪ 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 作用稍差一些。 ▪ 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 ▪ 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害。 ▪ 对过敏的哮喘者有诱发的可能
1.SO2、亚硫酸盐类 （1）漂白作用和还原作用 ◼ 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ◼ 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 ◼ 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 （2）抑菌作用 ▪ 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 作用稍差一些。 ▪ 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 ▪ 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害。 ▪ 对过敏的哮喘者有诱发的可能
2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特 别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无 菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3.卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次 氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒
2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特 别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无 菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3.卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次 氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒