葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒
葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的 操作方法
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的 操作方法
一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 ◼ 1.起泡葡萄酒 ◼ 2.加气起泡葡萄酒 ◼ 3.葡萄汽酒 ◼ 4.加气葡萄汽酒
一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 ◼ 1.起泡葡萄酒 ◼ 2.加气起泡葡萄酒 ◼ 3.葡萄汽酒 ◼ 4.加气葡萄汽酒
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 ◼ （一）对原料的要求 ◼ 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即 自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 ◼ 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸 计），且苹果酸含量相对较高。 ◼ 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 ◼ （一）对原料的要求 ◼ 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即 自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 ◼ 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸 计），且苹果酸含量相对较高。 ◼ 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度
◼ 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于 瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白 山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大 利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但 质量和陈酿特性都较上述品种差。 （二）对品种的要求
◼ 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于 瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白 山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大 利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但 质量和陈酿特性都较上述品种差。 （二）对品种的要求