第一篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
第一篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
第一节 辅料的概念、作用及管理 (一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添 加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类, 即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理
第一节 辅料的概念、作用及管理 (一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添 加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类, 即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理
第二节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能 赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质
第二节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能 赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质
一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、 提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成 功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。 第二节 调味料
一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、 提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成 功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。 第二节 调味料
一、 咸味料 (二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 •增鲜增色; •改良风味; •在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用。 第二节 调味料
一、 咸味料 (二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 •增鲜增色; •改良风味; •在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用。 第二节 调味料