第一篇肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第一节西式火腿的种类及特点 第二节带骨火腿的加工 第三节去骨火腿的加工 第四节里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节成型火腿的加工 第六节灌肠制品的加工
第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高，适合机械化生产
第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高，适合机械化生产
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿
第二节 带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
第二节 带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
选料 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装
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