2.增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比， 苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡 萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化 学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口 感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的 影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹 果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可 能发生的二次发酵
2.增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比， 苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡 萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化 学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口 感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的 影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹 果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可 能发生的二次发酵
◼ 3． 风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如 乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶 姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中 醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及 呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有 修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值， 就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。 其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时 对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。 苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸 乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加
◼ 3． 风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如 乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶 姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中 醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及 呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有 修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值， 就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。 其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时 对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。 苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸 乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加
◼ 4． 降低色度 在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1- 3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡 萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。 此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙 酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也 能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后， 色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡 萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）
◼ 4． 降低色度 在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1- 3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡 萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。 此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙 酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也 能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后， 色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡 萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）