新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther ■不同物质的MSI具有显著不同的形状。 ■决定等温线的形状和位置的因素包括试样的成分、试样的物理结构（例 如结晶或无定形)、试样的预处理、温度和制作等温线的方法。 反S形：大多数食品的特征。 J形 常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture Water content(%)activity 新鲜肉 70 0.985 面包 40 0.96 马茉兰 35 0.86 面粉 14.5 0.72 葡萄干 27 0.6 通心粉 10 045 硬糖 3 0.3 并干 5 0.2 奶粉 35 0.11 土豆片 15 008 11 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １１ ◼ 不同物质的 MSI 具有显著不同的形状。 ◼ 决定等温线的形状和位置的因素包括试样的成分、试样的物理结构（例 如结晶或无定形）、试样的预处理、温度和制作等温线的方法。 反 S 形：大多数食品的特征。 J 形: 常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture content (%) Water activity 新鲜肉 70 0.985 面包 40 0.96 马茉兰 35 0.86 面粉 14.5 0.72 葡萄干 27 0.6 通心粉 10 0.45 硬糖 3 0.3 饼干 5 0.2 奶粉 3.5 0.11 土豆片 1.5 0.08
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注Other 05 0.3 .1 0 00.20.40.60.8 1.0 0010.20.30.40.50.60.70.80.910 图2-17食品低水分部分水分 吸着等温线的一毅形式 Adso ed on the surface of r花 as well as a soher 10 ■等温线区I中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水。通 过H20离子或H20偶极相互作用与可接近的极性部位缔合。在 40℃不能冻结，不具有溶解溶质的能力，它的量不足以产生对固体的 增塑效应。可看作为固体的一部分。 ■区I的高水分端（区I和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET单层”水分 含量。在高水分食品材料中，区I水仅占总水量的极小部分。 ■单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了 12 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １２ ◼ 等温线区Ⅰ中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水。通 过 H2O-离子 或 H2O-偶极 相互作用与可接近的极性部位缔合。在 -40℃不能冻结，不具有溶解溶质的能力，它的量不足以产生对固体的 增塑效应。可看作为固体的一部分。 ◼ 区Ⅰ的高水分端（区Ⅰ和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET 单层”水分 含量。在高水分食品材料中，区Ⅰ水仅占总水量的极小部分。 ◼ 单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 构成水与邻近水。 ■区域Ⅱ的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多 层水。这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合（水一 水和水一溶质)，流动性比整体相水稍差，其中大部分在-40℃不能冻 结。 ■当水增加至靠近区Ⅱ的低水分端，它对溶质产生显著的增塑作用（溶 剂化作用)，降低了它们的玻璃化相变温度(glass transition temperature, 缩写为Tg),并导致固体基质的初步肿胀。此作用和开始出现的溶解 过程使大多数反应的速度加快。 ■区域Ⅱ的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。 水分吸着等温线与温度的关系 符合Clausius-Clapeyron方程) 05 01 0.20.40.608广1.0 图2-19在不网温度下铃薯的 水分吸着等温线 在任何指定的水分含量，食品的随温度的 提高而提高。 13 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １３ 构成水与邻近水。 ◼ 区域 II 的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多 层水。这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合（水－ 水和水－溶质），流动性比整体相水稍差，其中大部分在-40℃不能冻 结。 ◼ 当水增加至靠近区Ⅱ的低水分端，它对溶质产生显著的增塑作用（溶 剂化作用），降低了它们的玻璃化相变温度（glass transition temperature， 缩写为 Tg），并导致固体基质的初步肿胀。此作用和开始出现的溶解 过程使大多数反应的速度加快。 ◼ 区域 III 的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。 水分吸着等温线与温度的关系 符合 Clausius-Clapeyron 方程） 在任何指定的水分含量，食品的随温度的 提高而提高
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 时（回世生物生长 能水解 非酶氧花 马特中的 ∠内类 e)混条的 叶绿素枫失 一将的产生 40608100304060810 020406010 水含量HOg千物质 (4)水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量： 温度； 水中溶质的浓度： 食品成分： 水与非水部分结合的强度 ■4、水分活度与食品的保藏性 大多数情况下，食品的稳定性（腐败，酶解，化学反应等）与水分活度是紧密 相关的。 ()水分活度与微生物生长的关系（干制对微生物的影响） 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生 物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质 干藏就是通过对食品中水分的脱除进而降低食品的水分活度从而限制 1 4 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １４ (4) 水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度 ◼ 4、水分活度与食品的保藏性 大多数情况下,食品的稳定性(腐败,酶解,化学反应等)与水分活度是紧密 相关的。 (1)水分活度与微生物生长的关系（ 干制对微生物的影响） 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生 物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质. 干藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 微生物活动，酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的日的， 微生物生长繁殖与水分活度之间的依赖关系见书164页表1一3一1 从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物 生长.只有当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢：水分活度 降到0.70以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存 2个月 0.t 1- 生物生长活物的关系 1 5 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １５ 微生物活动,酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的目的. 微生物生长繁殖与水分活度之间的依赖关系见书 164 页表 1—3—1. 从食品的角度来看,大多数新鲜食品的水分活度在 0.99 以上,适合各种微生物 生长.只有当水分活度降至 0.75 以下,食品的腐败变质才显著减慢;水分活度 降到 0.70 以下,物料才能在室温下进行较长时间的贮存