进入商品市场，走向千家万户。 一、种类及特点 （一）酱卤制品种类 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的 熟肉类制品。 一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟 代替酱汁或卤汁加工的一类产品。 （二）酱卤制品特点 1.白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟 肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用 时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 2.酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起 煮制而成的一类熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮 15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。 酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取 决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、 蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类(Meat flavored with Fermented Rice) 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷 食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅 等。 二、加工方法 （一）加工方法 1.白煮肉加工 (1)南京盐水鸭 南京盐水鸭是江苏省南京市著名传统特产，至今已有 400 多年历史。南 京盐水鸭的特点是鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的 特点。南京盐水鸭可常年加工生产。 ①工艺流程 选 料—→腌 制—→煮 制—→冷 却—→包 装 ②加工工艺 A 选料 选用新鲜优质鸭子为原料，一般鸭活重为 2kg 左右，鸭体丰满，肥瘦适度。将 其宰杀、去毛、去内脏等，然后，清洗干净。 B 腌制 先干腌，即为食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为 6%，涂 擦后堆码腌制 2～4h。然后抠卤，再行复卤 2～4h，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是 加生姜、葱、八角蒸煮加入过饱和盐水的腌制卤。 C 煮制 在水中加入生姜、八角和葱，煮沸 30min，然后将腌制鸭放入水中，保持水温 为 80～85℃，加热处理 60～120min。在煮制过程中，始终维持温度在 90℃左右，否则，温
进入商品市场，走向千家万户。 一、种类及特点 （一）酱卤制品种类 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的 熟肉类制品。 一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟 代替酱汁或卤汁加工的一类产品。 （二）酱卤制品特点 1.白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟 肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用 时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 2.酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起 煮制而成的一类熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮 15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。 酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取 决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、 蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类(Meat flavored with Fermented Rice) 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷 食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅 等。 二、加工方法 （一）加工方法 1.白煮肉加工 (1)南京盐水鸭 南京盐水鸭是江苏省南京市著名传统特产，至今已有 400 多年历史。南 京盐水鸭的特点是鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的 特点。南京盐水鸭可常年加工生产。 ①工艺流程 选 料—→腌 制—→煮 制—→冷 却—→包 装 ②加工工艺 A 选料 选用新鲜优质鸭子为原料，一般鸭活重为 2kg 左右，鸭体丰满，肥瘦适度。将 其宰杀、去毛、去内脏等，然后，清洗干净。 B 腌制 先干腌，即为食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为 6%，涂 擦后堆码腌制 2～4h。然后抠卤，再行复卤 2～4h，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是 加生姜、葱、八角蒸煮加入过饱和盐水的腌制卤。 C 煮制 在水中加入生姜、八角和葱，煮沸 30min，然后将腌制鸭放入水中，保持水温 为 80～85℃，加热处理 60～120min。在煮制过程中，始终维持温度在 90℃左右，否则，温
度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。煮制可应用自动化连续生产线加工。 D 冷却包装 煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。 (2)镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统肉制品，历史悠久，闻名全国。肴肉皮 色洁白，晶莹透明，肉质细嫩，风味独特，又称水晶肴肉。 ①工艺流程 选 料→整 理→煮 制→压 蹄→包 装→保 藏 ②加工工艺 A 选料 选择优质薄皮猪的前后蹄膀为原料，以前蹄膀为最好。 B 原料整理 取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛， 洗净，然后置于案板上，皮朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，将腌制盐涂抹在蹄膀 上，用盐量为 6%。然后将其放置在老卤液中腌制 5～7d，多次翻动，腌好后取出用清水浸 泡 8h 左右，除去涩味，去除血污。 C 煮制 按表 1-8-6 配方并以肉:水比为 1:1 配制煮制调味盐水，取清水加入调料煮沸 1h 后过滤，取滤液即为调味盐水，将蹄膀 100kg 置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中，先大火后小火煮制 1.5～2h，然后翻动再煮 2～3h 即可。 表 1-8-6 煮制调味配方 单位：kg 品名 鲜 腿 精 盐 白糖 曲酒 明矾 鲜姜 香辛调料 用量 100 8.5 0.5 0.5 0.02 0.5 0.2 D 压蹄 取长宽都为 40cm，边高 4.3cm 的平底盘 100 个，每个盘内平放猪蹄膀 2 只， 皮向上，每 5 个盘压在一起，上面盖空盘一个，经 20～30min 后，将盘内油卤逐个倒入锅 中，用大火煮沸，加入明矾 30g，清水 5kg，再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的水晶肴肉。 E 包装保藏 将水晶肴肉用食品袋包装，置于 4℃冷藏条件下保藏。 (3)上海白切肉 上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白色，瘦肉微红色，肉 香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻，易切片成形。 ①工艺流程 选 料→ 腌 制→ 煮 制→ 冷 却→ 保 藏 ②加工工艺 A 选料 选择新鲜健康，肥瘦适度的优质猪肉。 B 腌制 按肉重计，用食盐 12%和硝酸钠 0.04%配制成腌制剂，然后将其揉擦于肉坯 表面，放入腌制池中，腌制 5～7d，在腌制过程中翻动数次，以便腌制均匀。 C 煮制 将腌制好的肉块放入锅中，加入清水、葱 2%、姜 0.5%、黄酒 1%，煮沸 1h 后，即可出锅。 D 冷却保藏 煮熟的肉冷却后可鲜销，也可于 4℃冷藏保存。 2．酱卤肉类 (1)苏州酱汁肉 苏州酱汁肉又名五香酱肉，是江苏省苏州市著名产品，苏州酱汁肉的生
度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。煮制可应用自动化连续生产线加工。 D 冷却包装 煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。 (2)镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统肉制品，历史悠久，闻名全国。肴肉皮 色洁白，晶莹透明，肉质细嫩，风味独特，又称水晶肴肉。 ①工艺流程 选 料→整 理→煮 制→压 蹄→包 装→保 藏 ②加工工艺 A 选料 选择优质薄皮猪的前后蹄膀为原料，以前蹄膀为最好。 B 原料整理 取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛， 洗净，然后置于案板上，皮朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，将腌制盐涂抹在蹄膀 上，用盐量为 6%。然后将其放置在老卤液中腌制 5～7d，多次翻动，腌好后取出用清水浸 泡 8h 左右，除去涩味，去除血污。 C 煮制 按表 1-8-6 配方并以肉:水比为 1:1 配制煮制调味盐水，取清水加入调料煮沸 1h 后过滤，取滤液即为调味盐水，将蹄膀 100kg 置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中，先大火后小火煮制 1.5～2h，然后翻动再煮 2～3h 即可。 表 1-8-6 煮制调味配方 单位：kg 品名 鲜 腿 精 盐 白糖 曲酒 明矾 鲜姜 香辛调料 用量 100 8.5 0.5 0.5 0.02 0.5 0.2 D 压蹄 取长宽都为 40cm，边高 4.3cm 的平底盘 100 个，每个盘内平放猪蹄膀 2 只， 皮向上，每 5 个盘压在一起，上面盖空盘一个，经 20～30min 后，将盘内油卤逐个倒入锅 中，用大火煮沸，加入明矾 30g，清水 5kg，再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的水晶肴肉。 E 包装保藏 将水晶肴肉用食品袋包装，置于 4℃冷藏条件下保藏。 (3)上海白切肉 上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白色，瘦肉微红色，肉 香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻，易切片成形。 ①工艺流程 选 料→ 腌 制→ 煮 制→ 冷 却→ 保 藏 ②加工工艺 A 选料 选择新鲜健康，肥瘦适度的优质猪肉。 B 腌制 按肉重计，用食盐 12%和硝酸钠 0.04%配制成腌制剂，然后将其揉擦于肉坯 表面，放入腌制池中，腌制 5～7d，在腌制过程中翻动数次，以便腌制均匀。 C 煮制 将腌制好的肉块放入锅中，加入清水、葱 2%、姜 0.5%、黄酒 1%，煮沸 1h 后，即可出锅。 D 冷却保藏 煮熟的肉冷却后可鲜销，也可于 4℃冷藏保存。 2．酱卤肉类 (1)苏州酱汁肉 苏州酱汁肉又名五香酱肉，是江苏省苏州市著名产品，苏州酱汁肉的生
产始于清代，历史悠久，享有盛名。产品鲜美醇香，肥而不腻，入口化渣，肥瘦肉红白分明， 皮呈金黄色，适于常年生产。 ①工艺流程 原料选择—→整 形—→煮 制—→酱 制—→冷却—→包装 ②加工工艺 A 原料选择与整形 可选择带皮五花肉（肋条肉）作为加工原料，要求新鲜、优质、 外形美观。 B 煮制 将原料肉置于煮制容器中，按肉:水比为 1:2 加水，煮沸 10～20h，捞出备用。 C 酱制 按表 1-8-7 配方先制备酱制液或卤制液，以肉水比为 1：1 加水煮制 2h，另添 加核苷酸(I+G)0.01%过滤即成。 表 1-8-7 酱制调味配方 单位：kg 品名 鲜 肉 精盐 白糖 曲酒 酱 油 鲜 姜 香辛调料 用量 100 3.5 1.5 0.5 2.0 0.5 0.2 将制备好的酱卤制液于煮锅中，然后加入预煮好的肉，再煮制 2～4h，直至肉煮熟为止。 D 冷却包装 将煮好的肉静置冷却，然后真空包装，即为成品，可置冷藏条件下保存。 （2）北京月盛斋酱牛肉 北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京著名产品。该产 品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗净后剔骨。按部位切成前后腿、腰窝、腱 长、脖子等，再切成 1kg 左右的小块。 ① 工艺流程 选 料→调 酱→酱 制→保 藏 ② 加工工艺 A 选料 选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行加工。 B 调酱 取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，煮沸 1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净， 盛入酱制容器内备用。 C 酱制 将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部， 含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入酱汁。待煮沸后加入各种调料，煮制 4h 左右， 每隔 1h 翻动 1 次，酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制 2～4h，使 其煮熟并均匀呈味。 D 保藏 酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保存。 (3) 道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，开创于清朝顺治 18 年，至今已有 300 多年历史。道口烧鸡不仅造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，而且味香独特，肉嫩易嚼，余味 绵长。 ①工艺流程 选 料→宰杀造型→上色油炸→卤 制→保 藏 ②加工工艺
产始于清代，历史悠久，享有盛名。产品鲜美醇香，肥而不腻，入口化渣，肥瘦肉红白分明， 皮呈金黄色，适于常年生产。 ①工艺流程 原料选择—→整 形—→煮 制—→酱 制—→冷却—→包装 ②加工工艺 A 原料选择与整形 可选择带皮五花肉（肋条肉）作为加工原料，要求新鲜、优质、 外形美观。 B 煮制 将原料肉置于煮制容器中，按肉:水比为 1:2 加水，煮沸 10～20h，捞出备用。 C 酱制 按表 1-8-7 配方先制备酱制液或卤制液，以肉水比为 1：1 加水煮制 2h，另添 加核苷酸(I+G)0.01%过滤即成。 表 1-8-7 酱制调味配方 单位：kg 品名 鲜 肉 精盐 白糖 曲酒 酱 油 鲜 姜 香辛调料 用量 100 3.5 1.5 0.5 2.0 0.5 0.2 将制备好的酱卤制液于煮锅中，然后加入预煮好的肉，再煮制 2～4h，直至肉煮熟为止。 D 冷却包装 将煮好的肉静置冷却，然后真空包装，即为成品，可置冷藏条件下保存。 （2）北京月盛斋酱牛肉 北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京著名产品。该产 品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗净后剔骨。按部位切成前后腿、腰窝、腱 长、脖子等，再切成 1kg 左右的小块。 ① 工艺流程 选 料→调 酱→酱 制→保 藏 ② 加工工艺 A 选料 选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行加工。 B 调酱 取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，煮沸 1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净， 盛入酱制容器内备用。 C 酱制 将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部， 含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入酱汁。待煮沸后加入各种调料，煮制 4h 左右， 每隔 1h 翻动 1 次，酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制 2～4h，使 其煮熟并均匀呈味。 D 保藏 酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保存。 (3) 道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，开创于清朝顺治 18 年，至今已有 300 多年历史。道口烧鸡不仅造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，而且味香独特，肉嫩易嚼，余味 绵长。 ①工艺流程 选 料→宰杀造型→上色油炸→卤 制→保 藏 ②加工工艺
A 选料 选择鸡龄在 6 个月至 24 个月以内，活重为 1.5~2kg 之间的鸡，要求鸡的胸腹长 宽，两腿肥壮，健康无病。 B 宰杀造型 按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。取高粱杆一截撑开鸡腹， 将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完 毕，及时浸泡在清水中 1~2h，然后取出晾干。 C 上色油炸 用饴糖水或焦糖液涂布鸡体全身，然后置于 150～180℃植物油中，油炸 1min 左右，待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳。 D 卤制 先配制卤汁，100 只鸡，加砂仁 15g，丁香 3g，肉桂 90g，陈皮 30g，白芷 90g， 肉豆蔻 15g，草果 30g，良姜 90g，食盐 2～3kg，硝酸钾 15～18g。将鸡置于卤汁中淹没， 加热煮沸 2～3h，具体煮制时间视季节、鸡龄、体重等因素而定，煮熟后立即出锅。 E 保藏 将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。 (4) 德州扒鸡 德州扒鸡产自山东德州，又名德州五香脱骨扒鸡，是著名的传统特产， 由于制作时扒烧慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。德州扒鸡已有七十多年的加工历史，经现代 软罐头加工技术加工，德州扒鸡突破了原有保质期，可长期保存，进入大市场流通销售。德 州扒鸡的特点是色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透骨，熟烂异常，肉骨极 易分离。 ①工艺流程 选 料→宰杀造型→油 炸→卤 制→保 藏 ②加工工艺 A 选料 选择优质仔鸡为最好，每只鸡活重 1～1.5kg，健康无病。 B 宰杀造型 颈部宰杀放血，烫毛、去毛、去内脏，用清水洗净。将两腿交叉盘至肛 门内，将双翅向前由颈部入口伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体双合翅的状态，造型优美。 C 油炸 于鸡体上浇挂饴糖水或焦糖液，晾干后再置油温 140～160℃油锅内油炸 1～ 2min，此时，鸡坯呈金黄透红色，防止炸焦，变成黄褐色或红褐色。 D 卤制 先配调料制成卤汁，以每 200 只鸡计约重 150Kg，加茴香 100g，桂皮 120g， 肉蔻 50g，草果 30g，丁香 20g，山萘 70g，陈皮 50g，花椒 100g，砂仁 10g，八角 100g，精 盐 3.5kg，酱油 4kg，生姜 250g，葱 500g，用水熬制 1h 备用。将油炸鸡放入卤汁中，完全 淹没，先大火煮沸 30min，然后改为微火焖煮 2～4h，出锅后即为成品。 E 保藏 德州扒鸡为熟肉制品，未经包装杀菌时，只能及时鲜销或低温冷藏。但如果 采用高温蒸煮袋真空包装，用高温高压杀菌，德州扒鸡可保藏 6 个月。 3. 糟肉类加工 (1)苏州糟肉 我国生产糟肉的历史悠久，早在《齐民要术》一书中就有关于糟肉加工方法的记载。苏 州糟肉是用猪肋条肉制成的一种风味肉制品，皮白肉嫩，香气浓郁，鲜美爽口。 ①工艺流程 选 料→整 理→烧 煮→配 料→糟 制→包 装 ②加工工艺
A 选料 选择鸡龄在 6 个月至 24 个月以内，活重为 1.5~2kg 之间的鸡，要求鸡的胸腹长 宽，两腿肥壮，健康无病。 B 宰杀造型 按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。取高粱杆一截撑开鸡腹， 将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完 毕，及时浸泡在清水中 1~2h，然后取出晾干。 C 上色油炸 用饴糖水或焦糖液涂布鸡体全身，然后置于 150～180℃植物油中，油炸 1min 左右，待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳。 D 卤制 先配制卤汁，100 只鸡，加砂仁 15g，丁香 3g，肉桂 90g，陈皮 30g，白芷 90g， 肉豆蔻 15g，草果 30g，良姜 90g，食盐 2～3kg，硝酸钾 15～18g。将鸡置于卤汁中淹没， 加热煮沸 2～3h，具体煮制时间视季节、鸡龄、体重等因素而定，煮熟后立即出锅。 E 保藏 将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。 (4) 德州扒鸡 德州扒鸡产自山东德州，又名德州五香脱骨扒鸡，是著名的传统特产， 由于制作时扒烧慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。德州扒鸡已有七十多年的加工历史，经现代 软罐头加工技术加工，德州扒鸡突破了原有保质期，可长期保存，进入大市场流通销售。德 州扒鸡的特点是色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透骨，熟烂异常，肉骨极 易分离。 ①工艺流程 选 料→宰杀造型→油 炸→卤 制→保 藏 ②加工工艺 A 选料 选择优质仔鸡为最好，每只鸡活重 1～1.5kg，健康无病。 B 宰杀造型 颈部宰杀放血，烫毛、去毛、去内脏，用清水洗净。将两腿交叉盘至肛 门内，将双翅向前由颈部入口伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体双合翅的状态，造型优美。 C 油炸 于鸡体上浇挂饴糖水或焦糖液，晾干后再置油温 140～160℃油锅内油炸 1～ 2min，此时，鸡坯呈金黄透红色，防止炸焦，变成黄褐色或红褐色。 D 卤制 先配调料制成卤汁，以每 200 只鸡计约重 150Kg，加茴香 100g，桂皮 120g， 肉蔻 50g，草果 30g，丁香 20g，山萘 70g，陈皮 50g，花椒 100g，砂仁 10g，八角 100g，精 盐 3.5kg，酱油 4kg，生姜 250g，葱 500g，用水熬制 1h 备用。将油炸鸡放入卤汁中，完全 淹没，先大火煮沸 30min，然后改为微火焖煮 2～4h，出锅后即为成品。 E 保藏 德州扒鸡为熟肉制品，未经包装杀菌时，只能及时鲜销或低温冷藏。但如果 采用高温蒸煮袋真空包装，用高温高压杀菌，德州扒鸡可保藏 6 个月。 3. 糟肉类加工 (1)苏州糟肉 我国生产糟肉的历史悠久，早在《齐民要术》一书中就有关于糟肉加工方法的记载。苏 州糟肉是用猪肋条肉制成的一种风味肉制品，皮白肉嫩，香气浓郁，鲜美爽口。 ①工艺流程 选 料→整 理→烧 煮→配 料→糟 制→包 装 ②加工工艺
A 选料整理 选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成 一定形状，长为 15cm，宽为 11cm 的长方肉块。 B 烧煮 将肉置于煮锅中煮沸 45～60min，直至肉煮熟为止。 C 配料 按肉重计，陈年香糟 2.5%，黄酒 3%，大曲酒 0.5%，葱 1%，生姜 0.8%，食 盐 1%，味精 0.5%，五香粉 0.1%，酱油 0.5%。 D 糟制 将配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，然后，将烧煮好的肉置于糟制容器 中，倒入糟露或糟汁，糟制 4～6h 即成。 E 包装 采用真空包装将糟制好的肉包装即为成品。 (2) 南京糟鸡 ① 工艺流程 选 料→烧 煮→糟 制→保 藏 ② 加工工艺 A 选料 本品选用新鲜健康仔鸡为原料，一般活重为 1～1.5kg。 B 烧煮 先在鸡内外表抹盐，腌渍 2h，然后，将其放于沸水中煮制 15～30min，出锅用 清水洗净。 C 糟制 每 100kg 鸡，加香糟 5kg，绍酒 1.5kg，精盐 0.4kg，味精 0.1kg，生姜 0.1kg， 香葱 1kg，于锅中加清水熬制成糟汁。 将煮制好的鸡置糟钵中，浸入糟汁，糟制 4～6h 即为成品。 D 保藏 糟鸡一般为鲜销，在 4℃条件下可适当保存。 (3) 苏州糟制鹅 本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色。 ① 工艺流程 选 料→烧 煮→糟 制→保 藏 ② 加工工艺 A 选料 选择 1.5～2kg 太湖鹅，要求新鲜健康。 B 烧煮 将宰杀、放血、去毛、去内脏后洗净的白条鹅放入清水中浸泡 1h，然后置于 沸水中煮沸 30～40min。 C 糟制 先配糟汁，按 100kg 鹅计，陈年香糟 2.5kg，黄酒 3kg，曲酒 0.2kg，花椒 0.02kg， 葱 1.5kg，生姜 0.2kg，食盐 0.5kg，味精 0.1kg，五香粉 0.05kg，混合煮制成糟汁。用糟汁浸 渍煮制好的鹅，一般糟制 4～6h 即可。 D 保藏 将糟鹅置于 4℃条件保藏，也可鲜销。 (二)质量控制 酱卤制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口 感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用优质 配料，形成产品独特风味和色泽。 为了保证产品的质量，应严格按照工艺流程，采用连续机械化工业生产，实行 HACCP 管理，控制工艺参数进行加工制作，加工完毕后应及时真空包装。酱卤制品适宜鲜销和短时 冷藏运销
A 选料整理 选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成 一定形状，长为 15cm，宽为 11cm 的长方肉块。 B 烧煮 将肉置于煮锅中煮沸 45～60min，直至肉煮熟为止。 C 配料 按肉重计，陈年香糟 2.5%，黄酒 3%，大曲酒 0.5%，葱 1%，生姜 0.8%，食 盐 1%，味精 0.5%，五香粉 0.1%，酱油 0.5%。 D 糟制 将配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，然后，将烧煮好的肉置于糟制容器 中，倒入糟露或糟汁，糟制 4～6h 即成。 E 包装 采用真空包装将糟制好的肉包装即为成品。 (2) 南京糟鸡 ① 工艺流程 选 料→烧 煮→糟 制→保 藏 ② 加工工艺 A 选料 本品选用新鲜健康仔鸡为原料，一般活重为 1～1.5kg。 B 烧煮 先在鸡内外表抹盐，腌渍 2h，然后，将其放于沸水中煮制 15～30min，出锅用 清水洗净。 C 糟制 每 100kg 鸡，加香糟 5kg，绍酒 1.5kg，精盐 0.4kg，味精 0.1kg，生姜 0.1kg， 香葱 1kg，于锅中加清水熬制成糟汁。 将煮制好的鸡置糟钵中，浸入糟汁，糟制 4～6h 即为成品。 D 保藏 糟鸡一般为鲜销，在 4℃条件下可适当保存。 (3) 苏州糟制鹅 本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色。 ① 工艺流程 选 料→烧 煮→糟 制→保 藏 ② 加工工艺 A 选料 选择 1.5～2kg 太湖鹅，要求新鲜健康。 B 烧煮 将宰杀、放血、去毛、去内脏后洗净的白条鹅放入清水中浸泡 1h，然后置于 沸水中煮沸 30～40min。 C 糟制 先配糟汁，按 100kg 鹅计，陈年香糟 2.5kg，黄酒 3kg，曲酒 0.2kg，花椒 0.02kg， 葱 1.5kg，生姜 0.2kg，食盐 0.5kg，味精 0.1kg，五香粉 0.05kg，混合煮制成糟汁。用糟汁浸 渍煮制好的鹅，一般糟制 4～6h 即可。 D 保藏 将糟鹅置于 4℃条件保藏，也可鲜销。 (二)质量控制 酱卤制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口 感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用优质 配料，形成产品独特风味和色泽。 为了保证产品的质量，应严格按照工艺流程，采用连续机械化工业生产，实行 HACCP 管理，控制工艺参数进行加工制作，加工完毕后应及时真空包装。酱卤制品适宜鲜销和短时 冷藏运销