油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 （2）配料 各地有所不同，兹介绍几种如下： 广式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 70，肥肉 30，精盐 2.2，砂糖 7.6，白酒（50°）2.5， 白酱油 5，硝酸钠 0.05。 哈尔滨香肠配料（单位：kg）：瘦肉 75，肥肉 25，食盐 2.5，酱油 1.5，白糖 1.5，白 酒 0.5，硝石 0.1，苏砂 0.018，大茴香 0.01，豆蔻 0.017，小茴香 0.01，桂皮粉 0.018， 白芷 0.018，丁香 0.01。 川式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 80，肥肉 20，精盐 3.0，白糖 1.0，酱油 3.0，曲酒 1.0，硝酸钠 0.005，花椒 0.1，混合香料 0.15（大茴香、山奈 1，桂皮 3，甘草 2，荜拔 3）。 （3）拌馅与腌制 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入 20% 左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置 1～2h。当瘦肉变 为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 （4）天然肠衣准备 用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用 量，每 100kg 肉馅，约需 300m 猪小肠衣。 （5）灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过 紧或过松。 （6）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 （7）捆线结扎 按品种、规格要求每隔 10～20cm 用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔 2～2.5cm 用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。 （8）漂洗 将湿肠用 35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹 竿上，以便晾晒、烘烤。 （9）晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下曝晒 2～3d 在日晒过程中，有胀气处应 针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 40～60℃。温度过高易脂肪融化，同时瘦 肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。 因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风 干 10～15d 即为成品。 （三）腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中 国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以产 地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选 料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香 浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而 不腻。另外，也有以牛、羊肉为原料，加工腊牛肉和腊羊肉。各地加工腊肉的方法大同小异， 原理基本相同。 1. 广式腊肉 （1）工艺流程 原料验收→ 腌 制→ 烘烤或熏制→ 包 装→ 保 藏 （2）加工工艺
油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 （2）配料 各地有所不同，兹介绍几种如下： 广式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 70，肥肉 30，精盐 2.2，砂糖 7.6，白酒（50°）2.5， 白酱油 5，硝酸钠 0.05。 哈尔滨香肠配料（单位：kg）：瘦肉 75，肥肉 25，食盐 2.5，酱油 1.5，白糖 1.5，白 酒 0.5，硝石 0.1，苏砂 0.018，大茴香 0.01，豆蔻 0.017，小茴香 0.01，桂皮粉 0.018， 白芷 0.018，丁香 0.01。 川式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 80，肥肉 20，精盐 3.0，白糖 1.0，酱油 3.0，曲酒 1.0，硝酸钠 0.005，花椒 0.1，混合香料 0.15（大茴香、山奈 1，桂皮 3，甘草 2，荜拔 3）。 （3）拌馅与腌制 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入 20% 左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置 1～2h。当瘦肉变 为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 （4）天然肠衣准备 用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用 量，每 100kg 肉馅，约需 300m 猪小肠衣。 （5）灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过 紧或过松。 （6）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 （7）捆线结扎 按品种、规格要求每隔 10～20cm 用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔 2～2.5cm 用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。 （8）漂洗 将湿肠用 35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹 竿上，以便晾晒、烘烤。 （9）晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下曝晒 2～3d 在日晒过程中，有胀气处应 针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 40～60℃。温度过高易脂肪融化，同时瘦 肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。 因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风 干 10～15d 即为成品。 （三）腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中 国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以产 地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选 料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香 浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而 不腻。另外，也有以牛、羊肉为原料，加工腊牛肉和腊羊肉。各地加工腊肉的方法大同小异， 原理基本相同。 1. 广式腊肉 （1）工艺流程 原料验收→ 腌 制→ 烘烤或熏制→ 包 装→ 保 藏 （2）加工工艺
① 原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为 5:5 或 4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长 38~42cm，宽 2~5cm，厚 1.3~1.8cm， 重约 0.2~0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。 ② 腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表 1-8-1 配方用 10%清水溶解配料，倒入 容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔 30min 搅拌翻动一次，于 20℃下腌制 4~6h，腌制 温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。 表 1-8-1 腌制配方 单位：kg 名 称 肉 品 精 盐 白 砂 糖 曲 酒 酱 油 亚硝酸钠 其 他 用 量 100 3 4 2.5 3 0.01 0.1 ③ 烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在 45～55℃，烘烤时间为 1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉 透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完 全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。 ④ 包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 2. 川味腊肉 川味腊肉产于四川和重庆等地，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川 味腊肉的特点是色泽鲜艳，皮肉红黄，脂肪透明，腊香微咸，具有浓郁的腊香味。 （1）工艺流程 选 料 → 腌 制 → 烘烤或熏制 → 冷却包装 → 保 藏 （2）加工工艺 ① 选料 选择新鲜优质的肥膘在 1.5cm 以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为 5:5 或 3:7。 ② 腌制 按表 1-8-2 配方配制腌制剂，混合香辛调料（桂皮 0.3kg，八角 0.1kg，草果 0.1kg，茴香 0.5kg，花椒 0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。 表 1-8-2 腌制调味配方 单位：kg 品 名 鲜 肉 精 盐 白 酒 焦 糖 硝 酸 钠 香辛调料 用 量 100 7.5 0.5 1.5 0.03 0.2 采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下， 肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为 5～7d，腌制 2～ 3d 后应翻缸一次，保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作 方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制 液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在 10℃以下需腌制 3～5d，在 20℃以下腌制 1～ 2d，即可达到良好腌制效果。 ③ 烘烤或熏制 将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或 烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在 45～50℃，烘烤 4～5h，然后逐渐升温，最高温度不 超过 70℃，避免烤焦流油。烘烤 12h 左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为 24h，此时
① 原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为 5:5 或 4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长 38~42cm，宽 2~5cm，厚 1.3~1.8cm， 重约 0.2~0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。 ② 腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表 1-8-1 配方用 10%清水溶解配料，倒入 容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔 30min 搅拌翻动一次，于 20℃下腌制 4~6h，腌制 温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。 表 1-8-1 腌制配方 单位：kg 名 称 肉 品 精 盐 白 砂 糖 曲 酒 酱 油 亚硝酸钠 其 他 用 量 100 3 4 2.5 3 0.01 0.1 ③ 烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在 45～55℃，烘烤时间为 1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉 透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完 全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。 ④ 包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 2. 川味腊肉 川味腊肉产于四川和重庆等地，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川 味腊肉的特点是色泽鲜艳，皮肉红黄，脂肪透明，腊香微咸，具有浓郁的腊香味。 （1）工艺流程 选 料 → 腌 制 → 烘烤或熏制 → 冷却包装 → 保 藏 （2）加工工艺 ① 选料 选择新鲜优质的肥膘在 1.5cm 以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为 5:5 或 3:7。 ② 腌制 按表 1-8-2 配方配制腌制剂，混合香辛调料（桂皮 0.3kg，八角 0.1kg，草果 0.1kg，茴香 0.5kg，花椒 0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。 表 1-8-2 腌制调味配方 单位：kg 品 名 鲜 肉 精 盐 白 酒 焦 糖 硝 酸 钠 香辛调料 用 量 100 7.5 0.5 1.5 0.03 0.2 采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下， 肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为 5～7d，腌制 2～ 3d 后应翻缸一次，保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作 方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制 液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在 10℃以下需腌制 3～5d，在 20℃以下腌制 1～ 2d，即可达到良好腌制效果。 ③ 烘烤或熏制 将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或 烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在 45～50℃，烘烤 4～5h，然后逐渐升温，最高温度不 超过 70℃，避免烤焦流油。烘烤 12h 左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为 24h，此时
肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。 ④ 冷却、包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 (四) 板鸭加工 板鸭又称“贡鸭”，其制造始于明末清初，距今已有近 400 年的历史。 板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。由于腌制加工 的季节不同，因而将板鸭分为二种，一是春板鸭，二是腊板鸭。前者从立春至清明，即由农 历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。 目前，加工板鸭的季节性逐渐消失，根据市场需求，许多板鸭生产企业也可常年加工板鸭。 我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。 1．南京板鸭 南京板鸭是南京传统肉类特产，根据生产季节不同，有春板鸭和腊板鸭 之分，它们共同特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时 鲜、香、酥、嫩，余味回甜。 ⑴ 工艺流程 选 料→ 宰 杀→ 修 整→ 腌 制→ 排 坯→ 晾 挂→ 保 藏 ⑵ 加工工艺 ① 选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为 1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新 鲜健康为宜。 ② 宰杀 宰前断食 18～24h，然后于鸭嘴 5cm 下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后， 立即用 60～65℃热水烫毛，烫毛时间为 30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水 中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。 ③ 修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个 5～8cm 长月牙形开 口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 ④ 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。先配制炒盐，将食盐放入锅 内，加入适量八角(按盐重 0.5%计)，用火炒制。炒盐用量为 16:1，即 1 只 2kg 白条鸭用盐 125g。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，充分 抹透。 把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过 12h 左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠 卤。将抠卤后的鸭子再叠放入缸中，经过 8h 后，进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。 经过抠卤，去除血卤的鸭子要进行复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸 泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过 2～3 次以上即为老卤。复卤时，用 老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后灌满老卤后置于腌缸中，并保持鸭子被完全淹没，腌制 15～20h，据腌制温度和鸭子大小而定。 ⑤ 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。将腌制好的鸭子从 腌缸中取出，倒净卤水，然后将其放在案板上，背向下，腹向上，右掌与左掌相互叠起，放 在鸭的胸部，使劲向下压，使鸭成为扁形。叠入缸中 2～4d 后取出，用清水洗净鸭体，用手 将嗉口(颈部)、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。 ⑥ 晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。晾 挂鸭体之间距离为 50cm，这样经过 2～3 周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间
肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。 ④ 冷却、包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 (四) 板鸭加工 板鸭又称“贡鸭”，其制造始于明末清初，距今已有近 400 年的历史。 板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。由于腌制加工 的季节不同，因而将板鸭分为二种，一是春板鸭，二是腊板鸭。前者从立春至清明，即由农 历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。 目前，加工板鸭的季节性逐渐消失，根据市场需求，许多板鸭生产企业也可常年加工板鸭。 我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。 1．南京板鸭 南京板鸭是南京传统肉类特产，根据生产季节不同，有春板鸭和腊板鸭 之分，它们共同特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时 鲜、香、酥、嫩，余味回甜。 ⑴ 工艺流程 选 料→ 宰 杀→ 修 整→ 腌 制→ 排 坯→ 晾 挂→ 保 藏 ⑵ 加工工艺 ① 选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为 1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新 鲜健康为宜。 ② 宰杀 宰前断食 18～24h，然后于鸭嘴 5cm 下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后， 立即用 60～65℃热水烫毛，烫毛时间为 30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水 中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。 ③ 修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个 5～8cm 长月牙形开 口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 ④ 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。先配制炒盐，将食盐放入锅 内，加入适量八角(按盐重 0.5%计)，用火炒制。炒盐用量为 16:1，即 1 只 2kg 白条鸭用盐 125g。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，充分 抹透。 把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过 12h 左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠 卤。将抠卤后的鸭子再叠放入缸中，经过 8h 后，进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。 经过抠卤，去除血卤的鸭子要进行复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸 泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过 2～3 次以上即为老卤。复卤时，用 老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后灌满老卤后置于腌缸中，并保持鸭子被完全淹没，腌制 15～20h，据腌制温度和鸭子大小而定。 ⑤ 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。将腌制好的鸭子从 腌缸中取出，倒净卤水，然后将其放在案板上，背向下，腹向上，右掌与左掌相互叠起，放 在鸭的胸部，使劲向下压，使鸭成为扁形。叠入缸中 2～4d 后取出，用清水洗净鸭体，用手 将嗉口(颈部)、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。 ⑥ 晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。晾 挂鸭体之间距离为 50cm，这样经过 2～3 周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间
加工制成南京板鸭后，可进行真空包装，于低温(10℃)以下可保存 3～6 个月。 2．重庆白市驿板鸭 白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿而得名，至 今已有 100 多年的历史。白市驿板鸭是采用独特的配方和先进的加工工艺，而加工制成的具 有特殊风味与鲜明特色的腌腊制品。其主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可 口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭也有春板鸭和腊板 鸭之分。 (1) 工艺流程 选 料→ 宰杀造型→ 腌 制→ 烘烤、烟熏→ 冷却、包装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康的优质瘦肉型鸭，体重在 2kg 左右，以肌肉丰满，皮毛洁白者为 宜。 ② 宰杀造型 按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将 其放入冷水中浸泡 2～3h，然后滤干水，进行整形。将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上， 用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，美观易于腌制。 ③ 腌制 一般采用干腌法，也可用湿腌法。按表 1-8-3 配方配料，将香辛调料（山萘、 八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，与其他配料混合均匀， 然后涂抹在鸭体内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹均腌透。然后一 层层叠放在腌制池中，腌制 3～5d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池 2～3 次，避免腌制不均。 表 1-8-3 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜 鸭 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 异抗坏血酸钠 香辛调料 用 量 100 6.1 1.0 1.2 0.03 0.02 0.1 腌制完毕，将鸭从腌池中取出，用竹片交叉支撑鸭体，使其绷直，形成扁平扇形。 ④ 烘烤烟熏 将腌制好的鸭子吊挂在烘烤推车上，推进烘房烘烤，烘烤温度为 45～ 65℃，时间 8～12h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成烟雾烟熏， 反复熏烤 45～50min。 ⑤ 冷却、包装与保藏 熏烤完毕，将其取出，自然冷却，此时，可在板鸭体表涂刷麻 油，增加色泽。待完全冷却后，可真空包装于室温（25℃下）保存一个月，在 10℃左右可 保存三个月。 (五) 其他腌腊制品加工 1．牛干巴 牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地著名的特产，凡是回民居住的地方， 几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸 牛干巴和贵州普安的牛干巴最有名。 牛干巴肉质致密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。 (1) 工艺流程 选 料→修 整→腌 制→烘 烤→冷 却→包装→保藏 (2) 加工工艺
加工制成南京板鸭后，可进行真空包装，于低温(10℃)以下可保存 3～6 个月。 2．重庆白市驿板鸭 白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿而得名，至 今已有 100 多年的历史。白市驿板鸭是采用独特的配方和先进的加工工艺，而加工制成的具 有特殊风味与鲜明特色的腌腊制品。其主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可 口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭也有春板鸭和腊板 鸭之分。 (1) 工艺流程 选 料→ 宰杀造型→ 腌 制→ 烘烤、烟熏→ 冷却、包装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康的优质瘦肉型鸭，体重在 2kg 左右，以肌肉丰满，皮毛洁白者为 宜。 ② 宰杀造型 按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将 其放入冷水中浸泡 2～3h，然后滤干水，进行整形。将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上， 用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，美观易于腌制。 ③ 腌制 一般采用干腌法，也可用湿腌法。按表 1-8-3 配方配料，将香辛调料（山萘、 八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，与其他配料混合均匀， 然后涂抹在鸭体内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹均腌透。然后一 层层叠放在腌制池中，腌制 3～5d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池 2～3 次，避免腌制不均。 表 1-8-3 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜 鸭 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 异抗坏血酸钠 香辛调料 用 量 100 6.1 1.0 1.2 0.03 0.02 0.1 腌制完毕，将鸭从腌池中取出，用竹片交叉支撑鸭体，使其绷直，形成扁平扇形。 ④ 烘烤烟熏 将腌制好的鸭子吊挂在烘烤推车上，推进烘房烘烤，烘烤温度为 45～ 65℃，时间 8～12h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成烟雾烟熏， 反复熏烤 45～50min。 ⑤ 冷却、包装与保藏 熏烤完毕，将其取出，自然冷却，此时，可在板鸭体表涂刷麻 油，增加色泽。待完全冷却后，可真空包装于室温（25℃下）保存一个月，在 10℃左右可 保存三个月。 (五) 其他腌腊制品加工 1．牛干巴 牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地著名的特产，凡是回民居住的地方， 几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸 牛干巴和贵州普安的牛干巴最有名。 牛干巴肉质致密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。 (1) 工艺流程 选 料→修 整→腌 制→烘 烤→冷 却→包装→保藏 (2) 加工工艺
① 选料 选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满，腱膜较少的大块牛肉为宜。 ② 修整 将牛肉切分成长方形肉块，每块重约 500~800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。 ③ 腌制 采用干腌法腌制。按表 1-8-4 配方配制，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓， 直到肉表面湿润，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制 7～15d 左右。 表 1-8-4 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜牛肉 精 盐 白 糖 辣椒粉 硝酸钠 花椒粉 香辛调料 用 量 100 6.0 1.0 0.5 0.04 0.05 0.1 ④ 烘烤 将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘 房烘烤，温度为 45～60℃，烘烤 24～48h，即为牛干巴成品。 ⑤ 冷却、包装与保藏 牛干巴的成品率一般为 55～60%。牛干巴冷却后可用真空包装， 于 10～15℃下可保存 3～6 个月。 2．缠丝兔 缠丝兔是四川和重庆著名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰 名。缠丝兔色泽棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。 (1)工艺流程 选 料→ 腌 制→ 整 形→ 烘 烤→ 包 装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康，体重为 1.5～2kg 的活兔，经宰杀的兔胴体，要求肌肉丰满， 肥瘦适度。 ② 腌制 按表１-8-5 配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等）， 另加味精 0.1kg，加水 20kg 熬成汁，冷却即成腌制液。 表 1-8-5 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜兔肉 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 酱 油 香辛调料 用 量 100 5.5 1.0 0.5 0.02 2.5 0.3 将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制 1～2d，每天翻动 2～3 次。 ③ 整形 腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳或可食绳从 颈部开始至后腿，每隔 2～3cm 缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。 ④ 烘烤 将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于 50～60℃烘烤 12～24h，即为成品。 ⑤ 包装保藏 烘烤完毕，自然冷却，并用真空包装，可在室温下保存 3～6 个月。 第二节 酱卤制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调 味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。根据 地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品风味独特， 现做即食，深受消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食 品应运而生，目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已
① 选料 选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满，腱膜较少的大块牛肉为宜。 ② 修整 将牛肉切分成长方形肉块，每块重约 500~800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。 ③ 腌制 采用干腌法腌制。按表 1-8-4 配方配制，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓， 直到肉表面湿润，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制 7～15d 左右。 表 1-8-4 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜牛肉 精 盐 白 糖 辣椒粉 硝酸钠 花椒粉 香辛调料 用 量 100 6.0 1.0 0.5 0.04 0.05 0.1 ④ 烘烤 将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘 房烘烤，温度为 45～60℃，烘烤 24～48h，即为牛干巴成品。 ⑤ 冷却、包装与保藏 牛干巴的成品率一般为 55～60%。牛干巴冷却后可用真空包装， 于 10～15℃下可保存 3～6 个月。 2．缠丝兔 缠丝兔是四川和重庆著名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰 名。缠丝兔色泽棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。 (1)工艺流程 选 料→ 腌 制→ 整 形→ 烘 烤→ 包 装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康，体重为 1.5～2kg 的活兔，经宰杀的兔胴体，要求肌肉丰满， 肥瘦适度。 ② 腌制 按表１-8-5 配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等）， 另加味精 0.1kg，加水 20kg 熬成汁，冷却即成腌制液。 表 1-8-5 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜兔肉 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 酱 油 香辛调料 用 量 100 5.5 1.0 0.5 0.02 2.5 0.3 将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制 1～2d，每天翻动 2～3 次。 ③ 整形 腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳或可食绳从 颈部开始至后腿，每隔 2～3cm 缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。 ④ 烘烤 将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于 50～60℃烘烤 12～24h，即为成品。 ⑤ 包装保藏 烘烤完毕，自然冷却，并用真空包装，可在室温下保存 3～6 个月。 第二节 酱卤制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调 味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。根据 地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品风味独特， 现做即食，深受消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食 品应运而生，目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已