新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏 感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时 间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏 感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的： (1)生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成 的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形 成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长 期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质， 使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产 生的气味。 (3)氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的。 浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存 在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产 生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食 品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了 补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。 (6)腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质 或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认 真仔细地加以分辨。 (三)味觉与食品的滋味 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ６ ６ 同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏 感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时 间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏 感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的： （1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成 的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形 成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长 期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质， 使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 （2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产 生的气味。 （3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的 浓郁香气就是通过这种途径形成的。 （4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存 在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产 生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 （5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食 品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了 补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。 （6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质 或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认 真仔细地加以分辨。 （三）味觉与食品的滋味
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面 的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则 各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均 匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感， 舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价 食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关， 一般在10℃~45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的 降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理 也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味 对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用， 食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消 失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这 是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一 些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、 辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。 食品的感官品质可概括为外观、风味、质地： 外观由眼睛来评判，包括食品的大小、形状、整齐度、整齐感、颜色、 光泽、透明度、浑浊度、质感、流动性、粘稠度、缺点等。 风味，包括口腔内的味觉、嗅觉及触觉整体的综合表现，由舌头味觉感 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ７ ７ 因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面 的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则 各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均 匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感， 舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价 食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关， 一般在 10℃～45℃范围内较适宜，尤以 30℃时为敏锐。随温度的 降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理 也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味 对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用， 食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消 失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这 是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一 些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、 辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。 食 品 的感官品质可概括为外观、风味、质地： 外观由眼睛来评判，包括食品的大小、形状、整齐度、整齐感、颜色、 光泽、透明度、浑浊度、质感、流动性、粘稠度、缺点等。 风味,包括口腔内的味觉、嗅觉及触觉整体的综合表现，由舌头味觉感
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注Other 觉的基本味道有甜、酸、苦、咸、鲜，由鼻子嗅觉感觉的气味，如花香 气味、果香气味、甜气味、腥气味、腐臭气味、过熟气味及发酵气味等 的异常气味：由口腔内味觉与嗅觉两者感觉出气味，如巧克力风味、鲜 奶风味。 质地由手触摸的手感及以口来感觉的口感两种，前者如坚实感、粗糙感、 柔软性、多汁感等。后者如咬感、咀嚼感、纤维感、砂渍感、橡皮感。 感觉的定义和分类 1、感觉感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉 器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认 识及评价。 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质 地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经 传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或 几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 感觉和知觉是两个不可分割的基本心理过程： 共同点： 都是对客观事物的反映，映象都是客体的具体的形象，属于认知过 程的感性阶段，其源泉是客观现实。 都是对客观事物的直接反映，客观事物作用于感官，感知觉才会产 生，事物消失了感知觉也就消失了。 X别 第一、感觉是对事物个别属性的反映。知觉是对事物整体的反映。 第二、感觉的产生依赖于客观事物的物理属性，相同的刺激会引起 相同的感觉。 知觉不仅依赖于它的物理特性，还依赖于知觉者本身的特点，如： 知识经验，心理状态，个性特征。知识经验的映像比较突出。 第三、感觉是某个分析器活动的结果。知觉是多个分析器活动的结 果。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ８ ８ 觉的基本味道有甜、酸、苦、咸、鲜，由鼻子嗅觉感觉的气味，如花香 气味、果香气味、甜气味、腥气味、腐臭气味、过熟气味及发酵气味等 的异常气味；由口腔内味觉与嗅觉两者感觉出气味,如巧克力风味、鲜 奶风味。 质地由手触摸的手感及以口来感觉的口感两种，前者如坚实感、粗糙感、 柔软性、多汁感等。后者如咬感、咀嚼感、纤维感、砂渍感、橡皮感。 二、 感觉的定义和分类 1、感觉 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉 器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认 识及评价。 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质 地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经 传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或 几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 感 觉 和知觉是两个不可分割的基本心理过程： 共同点： 都是对客观事物的反映，映象都是客体的具体的形象，属于认知过 程的感性阶段，其源泉是客观现实。 都是对客观事物的直接反映，客观事物作用于感官，感知觉才会产 生，事物消失了感知觉也就消失了。 区别： 第一、感觉是对事物个别属性的反映。知觉是对事物整体的反映。 第二、感觉的产生依赖于客观事物的物理属性，相同的刺激会引起 相同的感觉。 知觉不仅依赖于它的物理特性，还依赖于知觉者本身的特点，如： 知识经验，心理状态，个性特征。知识经验的映像比较突出。 第三、感觉是某个分析器活动的结果。知觉是多个分析器活动的结 果
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 1知觉是人脑对直接作用于感官的事物的整体反映，是将各种感觉有机 的结合而成的综合的、整体的反映。 品尝的神经生理学原理： 刺激作用 刺激因素 (呈味或挥发性物质) (味觉或嗅觉受纳器) 感觉 2、 (反射) 、听觉、触觉、 嗅觉和 还有温度觉、痛 意识、经骏验、记比 ·+→知觉 觉、疲 (味觉或观觉的解释、确认) 感觉的敏感性是指人的感觉器官对利微的感受、识别和分辨能力。感觉的 敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性 增强。 9 a)视觉与视觉的评价 1.视觉的产生及其特征 光照 神经 物体波→视网膜物象形成→刺激感觉细胞→视 觉中枢→视觉 特征：视觉强度取决于光的波长和强度 2.视觉评价外形、光泽、色泽 b)听觉与听觉的评价 刺激 神经 1.听觉的产生与特征声波→鼓膜→耳蜗内感受器→听觉中枢→听觉 」频率音调高低频率的绝对感觉阑16~20000Z 振幅声音强弱 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ９ ９ l 知觉是人脑对直接作用于感官的事物的整体反映，是将各种感觉有机 的结合而成的综合的、整体的反映。 品尝的神经生理学原理： 2、感觉的分类及其敏感性 5种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、 嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛 觉、疲劳觉、口感等多种。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的 敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性 增强。 a) 视觉与视觉的评价 1．视觉的产生及其特征 光照 ↓ 神经 物体 波→视网膜 物象形成→刺激感觉细胞→视 觉中枢→视觉 特征：视觉强度取决于光的波长和强度 2．视觉评价 外形、光泽、色泽 b) 听觉与听觉的评价 刺激 神经 1．听觉的产生与特征 声波→鼓膜 → 耳蜗内感受器 →听觉中枢→听觉 频率 音调高低 频率的绝对感觉阈 16～20000HZ 振幅 声音强弱
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注Other 2.听觉的评价 c)嗅觉与嗅觉的评价 1.嗅觉的产生及其特征嗅区嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中 最重要的成分。 神经 气味→嗅细胞+大脑→嗅觉 刺激物必定具有挥发性及可溶性。由于感觉的适应性，进行评价时，由淡气味一 浓气味 2.嗅觉评价 d)味觉与味觉的评价 味觉的产生及其特征 刺激 神经 1,产生可溶性呈味物质·味蕾（味细胞）→大脑→味觉 2.特征不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 各部位的味觉闵限见教材P15表2-1 3.影响因素 10 (1)呈味物质的水溶性味觉的强度和味觉产生的时间与此有关 (2)温度30℃最敏感，不同味道察觉闵随T变而变化 (3)性别(4)年龄(5)身体状况(6)饥饿状态 (7)呈味物质的化学结构、光学性质 四种基本味的察觉阈和差别阈看教材P16表2-2 ii. 呈味物质的呈味几何体 Hening首先提出了甜、酸、苦、咸四种基本味（四原味）的观点，建立 了呈味关系四面体。 1.每一种食品所具有的，并为舌面味蕾所感知的味都是由这四种基本味 组成，呈味点落在此四面体的包围之中。 2. 向呈单味或多味的食品中添加某一基本味以后，该食品的呈味点将发 生改变，但仍落在此四面体的包围之中。 在研究食品基本味的组成时，一般先从基本味的选择和用量出发。 呈味物质的呈味差异原因：(1)由于这些食品中各呈味物质的用量 比例不恰当(2)所使用的呈味物质的呈味时间和呈味强度不能协调。 呈味物质在呈味时间和强度上差异由于：(1)人的舌面对味的感 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching １０ １０ 2．听觉的评价 c) 嗅觉与嗅觉的评价 1．嗅觉的产生及其特征 嗅区 嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中 最重要的成分。 神经 气味→嗅细胞 → 大脑→嗅觉 刺激物必定具有挥发性及可溶性。由于感觉的适应性，进行评价时，由淡气味→ 浓气味 2．嗅觉评价 d) 味觉与味觉的评价 i. 味觉的产生及其特征 刺激 神经 1．产生 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→大脑→味觉 2．特征 不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 各部位的味觉阈限见教材 P15 表 2-1 3．影响因素 （1）呈味物质的水溶性 味觉的强度和味觉产生的时间与此有关 （2）温度 300 C 最敏感 ，不同味道察觉阈随 T 变而变化 （3）性别 （4）年龄 （5）身体状况 （6）饥饿状态 （7） 呈味物质的化学结构、光学性质 四种基本味的察觉阈和差别阈看教材 P16 表 2-2 ii. 呈味物质的呈味几何体 Hening 首先提出了甜、酸、苦、咸四种基本味（四原味）的观点，建立 了呈味关系四面体。 1. 每一种食品所具有的，并为舌面味蕾所感知的味都是由这四种基本味 组成，呈味点落在此四面体的包围之中。 2. 向呈单味或多味的食品中添加某一基本味以后，该食品的呈味点将发 生改变，但仍落在此四面体的包围之中。 在研究食品基本味的组成时，一般先从基本味的选择和用量出发。 呈味物质的呈味差异原因：（1）由于这些食品中各呈味物质的用量 比例不恰当 （2）所使用的呈味物质的呈味时间和呈味强度不能协调。 呈味物质在呈味时间和强度上差异由于：（1）人的舌面对味的感