三N-亚硝基化合物污染 及其预防 N-Nitroso-compound contamination and prevention in food
三N-亚硝基化合物污染 及其预防 N-Nitroso-compound contamination and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） ◼ 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 N N=O
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） ◼ 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 N N=O
◼1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2 N-亚硝酰胺 R1 N N=O R2CO . 2 结 构 特 点
◼1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2 N-亚硝酰胺 R1 N N=O R2CO . 2 结 构 特 点
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） ◼ 3.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性 环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢 裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均 不稳定
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） ◼ 3.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性 环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢 裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均 不稳定
N-亚硝基化合物 ◼ 4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成
N-亚硝基化合物 ◼ 4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成