第六章 各类食品卫生及管理
第六章 各类食品卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理 ⚫ （一）粮豆类的主要卫生问题 ⚫ 1. 生物性污染 – 1） 霉菌污染 – 2） 仓储害虫 – 3) 转基因 ⚫ 2．化学性污染 – 1） 农药污染 – 2） 有害毒物的污染
一、粮豆的卫生及管理 ⚫ （一）粮豆类的主要卫生问题 ⚫ 1. 生物性污染 – 1） 霉菌污染 – 2） 仓储害虫 – 3) 转基因 ⚫ 2．化学性污染 – 1） 农药污染 – 2） 有害毒物的污染
3 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂 甙等
3 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂 甙等
（二） 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分：指在一定温度条 件下，粮食在贮存期间能使其自身 生命活动下降到最低限度以及能抑 制微生物等生物性污染因素的生长 所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10- 13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
（二） 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分：指在一定温度条 件下，粮食在贮存期间能使其自身 生命活动下降到最低限度以及能抑 制微生物等生物性污染因素的生长 所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10- 13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%