(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、 味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后， 投入135~150℃的菜油锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜， 但其费用较高；PET/PE，NY/PE效 果次之，但较便宜
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、 味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后， 投入135~150℃的菜油锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜， 但其费用较高；PET/PE，NY/PE效 果次之，但较便宜
三、肉干生产新工 (一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装
三、肉干生产新工 (一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装
(二) 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
(二) 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
(三)工艺操作 ❖ 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 ❖ 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 ❖ 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 ❖ 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 ❖ 最后用真空包装
(三)工艺操作 ❖ 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 ❖ 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 ❖ 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 ❖ 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 ❖ 最后用真空包装