3.暴露评估(exposure assessment)对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物 理因素的定性和/或定量评估。主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行。通过 计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。 4.风险耥述(risk characterization)在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上确定事件暴发的概率 和严重性，或对健康产生潜在不良影响的定性和或定量评估的过程。就暴露对人群产生健康不良效果的 可能性进行估计，对于有阀值的化学物质，即比较暴露和ADI值（或者其他测量值），暴露小于ADI值 时，健康不良效果的可能性理论上为零对于无阔值物质，人群的危险性是暴露和效力的综合结果。 第二节HACCP体象 HACCP是危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point,.HACCP)的英文缩写， 是对食品安全有显著意义的危苦加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及 食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转 变为预防性的质量保证方法。HCCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系，己成为 目前国际上公认的最有效预防和识别产品危害并相应实施预防措施和科学管理体系。 一、HACCP的概念和特点 国际标准《食品卫生通则》(CAC/RCP-1,1997修订3版)对HACCP的定义：鉴别、评价和控制 对食品安全至关重要的危害的一种体系。我国《食品工业基本术语》(GB/T15091一1994)的定义：生 产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关健生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加 工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。《食品生产企业危害分 析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》定义：HACCP是指对食品安全危害予以识别、评估 和控制的系统化方法：HACCP管理体系是指企业经过危苦分析找出关键控制点，制定科学合理的 HCCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 HCCP是一种科学、简便、易行、合理、有效而又先进的食品安全保证系统，适合于鉴别影响食品 安全的危害。它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主 的质量保证方法，能有效控制食品中的危害。任何HCCP体系应当具有适应变化的能力，例如，设备设 计、加工方法以及技术发展等方面的改进。HACCP体系可应用于初级生产到最终消费的整个食品链中。 该体系的应用还有助于政府管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP体系的成功应用需要管理层和员工的全面承诺和参与，按照特定的研究对象，它需要多学科 的研究方法，如农学、兽医学、食品工艺和工程学、微生物学、化学、医学、公共卫生学、环境化学等 学科的专业知识和技能。 二、HACCP体系的起源和发展 HACCP的基本概念和方法均源于美国。美国航空航天局(NASA)、陆军Natick实验室和美国 Pillsbury公司于1959年率先提出HACCP,主要是为了开发太空食品，确保字航员的食品安全。1971年 Pilobur旷y公司在国家食品安全保护会议上首次公开提出HACCP的概念，1972年在美国国家食品保护会议 上对HACCP予以仔细审议：1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施，1977年美国将HACCP概 念运用于水产品，1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用。其后，美国FDA和USDA等
6 3.暴露评估（exposure assessment） 对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物 理因素的定性和/或定量评估。主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行。通过 计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。 4.风险描述（risk characterization） 在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上确定事件暴发的概率 和严重性，或对健康产生潜在不良影响的定性和/或定量评估的过程。就暴露对人群产生健康不良效果的 可能性进行估计，对于有阈值的化学物质，即比较暴露和 ADI 值（或者其他测量值），暴露小于 ADI 值 时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值物质，人群的危险性是暴露和效力的综合结果。 第二节 HACCP 体系 HACCP 是危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）的英文缩写， 是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及 食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转 变为预防性的质量保证方法。HACCP 体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系，已成为 目前国际上公认的最有效预防和识别产品危害并相应实施预防措施和科学管理体系。 一、HACCP 的概念和特点 国际标准《食品卫生通则》（CAC/RCP-1，1997 修订 3 版）对 HACCP 的定义：鉴别、评价和控制 对食品安全至关重要的危害的一种体系。我国《食品工业基本术语》（GB/T 15091—1994）的定义：生 产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加 工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。《食品生产企业危害分 析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》定义：HACCP 是指对食品安全危害予以识别、评估 和控制的系统化方法；HACCP 管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP 计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 HACCP 是一种科学、简便、易行、合理、有效而又先进的食品安全保证系统，适合于鉴别影响食品 安全的危害。它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主 的质量保证方法，能有效控制食品中的危害。任何 HACCP 体系应当具有适应变化的能力，例如，设备设 计、加工方法以及技术发展等方面的改进。HACCP 体系可应用于初级生产到最终消费的整个食品链中。 该体系的应用还有助于政府管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP 体系的成功应用需要管理层和员工的全面承诺和参与，按照特定的研究对象，它需要多学科 的研究方法，如农学、兽医学、食品工艺和工程学、微生物学、化学、医学、公共卫生学、环境化学等 学科的专业知识和技能。 二、HACCP 体系的起源和发展 HACCP 的基本概念和方法均源于美国。美国航空航天局(NA SA)、陆军 Natick 实验室和美国 Pillsbury 公司于 1959 年率先提出 HACCP，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1971 年 Pilobury 公司在国家食品安全保护会议上首次公开提出 HACCP 的概念，1972 年在美国国家食品保护会议 上对 HACCP 予以仔细审议； 1973 年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施，1977 年美国将 HACCP 概 念运用于水产品，1985 年美国国家科学院推荐 HACCP 在食品行业中应用。其后，美国 FDA 和 USDA 等
先后分别对HACCP的推广应用进行了一系列规定，并要求建立一个基于HACCP的食品安全监督体系。 1991年CAC发表权威性论文，提出HACCP系统由7个基本原理组成。1993年CAC推荐HACCP 体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。1994年FA0起草的《水产品质量保证》文件中规定应将 HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用HACCP原则对企业进行评估。1997年6月， CAC大会通过了《HACCP体系及其应用准则》，并列入“食品卫生通则·修订版(CAC/RCP-l,I969Rev 3一1997)，被多个国家采用。自1998年起HACCP进入法制化阶段，加拿大、欧盟、澳大利亚、新西 兰、丹麦、日本等国相继采用HACCP体系，有的国家强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系 应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、腐肉加工、冷食、生食品等，有些国家已其 引进到快餐业、街头食品的监管等。 20世纪80年代，我国在有关国际组织的帮助下开展HACCP的宜传、培训工作，90年代开展了乳品 行业的HACCP应用试点。其后，商业部门、卫生部门和农业部门均开展HACCP体系推广运用，将其广 泛用于不同类型食品企业的安全生产。2002年5月20日起，由国家质量监督检疫检验总局开始强制推行 HACCP体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及其制品、速冻蔬 菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体 系评审，而目前已经获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评 审。2004年我国顾布实施的GB/T19538《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》给出了 HCCP体系的原理及其应该的通用指南，适用于从初级生产到最终消费的整个食品链中的应用。2OO6年 颁布实施的GB/T20551《畜禽屠宰HACCP应用规范》规定了畜禽屠宰加工企业HACCP体系的总要求以 及文件、GMP,SSOP、标准操作规程(SOP)、有吉微生物检验和HACCP体系建立规程方面的要求， 提供了畜禽居宰HACCP计划模式表。20O9年颁布了《危苦分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产 企业通用要求》(GB/T27341一2009)。 三、HACCP体系的基本术语 1.危害(hazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理性因素或食品存在的 状态。 2.显著危害(significant hazard)有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害：有发生的可能 性和严重性。 3.潜在危害(potential hazard)理论上可能发生的危害。 4.危害特性分析(hazard characterization)暴露危害源后，就危害源对人或/和环境的危害作用进行 的定量或半定量评估，一般必须进行剂量反应评价。 5.危害鉴定(hazard identification)也称危苦认定或危苦识别，是对危苦人类和/或环境的危害源的 鉴定，包括对危害源的定性分析，主要目的是确定危害源的不良效应，采用的主要方法包括流行病学研 究、毒理学研究、体外试验以及定量的结构与活性关系的研究。 6.危害分析(hazard analysis,HA)对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程， 以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCP计划中。 7.危险性(sk)对危害发生可能性的估计。危险性可分为高、中(M、低(L)和忽略不计N)
7 先后分别对 HACCP 的推广应用进行了一系列规定，并要求建立一个基于 HACCP 的食品安全监督体系。 1991 年 CAC 发表权威性论文，提出 HACCP 系统由 7 个基本原理组成。1993 年 CAC 推荐 HACCP 体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。1994 年 FAO 起草的《水产品质量保证》文件中规定应将 HACCP 作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用 HACCP 原则对企业进行评估。1997 年 6 月， CAC 大会通过了《HACCP 体系及其应用准则》，并列入“食品卫生通则·修订版（CAC/RCP-1，1969 Rev 3—1997），被多个国家采用。自 1998 年起 HACCP 进入法制化阶段，加拿大、欧盟、澳大利亚、新西 兰、丹麦、日本等国相继采用 HACCP 体系，有的国家强制性推行采用 HACCP 体系制度。HACCP 体系 应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、生食品等，有些国家已其 引进到快餐业、街头食品的监管等。 20 世纪 80 年代，我国在有关国际组织的帮助下开展 HACCP 的宣传、培训工作，90 年代开展了乳品 行业的 HACCP 应用试点。其后，商业部门、卫生部门和农业部门均开展 HACCP 体系推广运用，将其广 泛用于不同类型食品企业的安全生产。2002 年 5 月 20 日起，由国家质量监督检疫检验总局开始强制推行 HACCP 体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及其制品、速冻蔬 菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过 HACCP 体 系评审，而目前已经获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成 HACCP 体系建立并通过评 审。2004 年我国颁布实施的 GB/T 19538《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》给出了 HACCP 体系的原理及其应该的通用指南，适用于从初级生产到最终消费的整个食品链中的应用。2006 年 颁布实施的 GB/T 20551《畜禽屠宰 HACCP 应用规范》规定了畜禽屠宰加工企业 HACCP 体系的总要求以 及文件、GMP、SSOP、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和 HACCP 体系建立规程方面的要求， 提供了畜禽屠宰 HACCP 计划模式表。2009 年颁布了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产 企业通用要求》（GB/T 27341—2009）。 三、HACCP 体系的基本术语 1.危害（hazard） 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理性因素或食品存在的 状态。 2.显著危害（significant hazard) 有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能 性和严重性。 3.潜在危害（potential hazard） 理论上可能发生的危害。 4.危害特性分析（hazard characterization） 暴露危害源后，就危害源对人或/和环境的危害作用进行 的定量或半定量评估，一般必须进行剂量-反应评价。 5.危害鉴定（hazard identification） 也称危害认定或危害识别，是对危害人类和/或环境的危害源的 鉴定，包括对危害源的定性分析，主要目的是确定危害源的不良效应，采用的主要方法包括流行病学研 究、毒理学研究、体外试验以及定量的结构与活性关系的研究。 6.危害分析（hazard analysis，HA） 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程， 以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入 HACCP 计划中。 7.危险性（risk） 对危害发生可能性的估计。危险性可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)