u热量最高的营养素 (39.58kJ/g) u提供必需脂肪酸 u脂溶性维生素的载体 u提供滑润的口感，光润的 外观，塑性脂肪还具有造型 功能 u赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质
u热量最高的营养素 (39.58kJ/g) u提供必需脂肪酸 u脂溶性维生素的载体 u提供滑润的口感，光润的 外观，塑性脂肪还具有造型 功能 u赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质
2.分类Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质 表4-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%左 右) (simple lipids) 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氨基团 (complex lipids)鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 (derivative lipids) 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
4.2脂肪的结构和组成 The Structure and Composition of Fat
v 饱和脂肪酸 符合CnH2n＋2O2 通常碳原子数 >14,是直链分子，碳原子数为 偶数 v 不饱和脂肪酸 不符合CnH2n＋2O2, 通常含有一个或多个烯 丙基，两个双键多位顺式，（反式的没有 营养）
v 饱和脂肪酸 符合CnH2n＋2O2 通常碳原子数 >14,是直链分子，碳原子数为 偶数 v 不饱和脂肪酸 不符合CnH2n＋2O2, 通常含有一个或多个烯 丙基，两个双键多位顺式，（反式的没有 营养）
4.2.2. 脂肪酸的命名(Nomenclature) (1) Nomenclature of Fatty Acid( FA) ①系统命名法 CH3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH 9-十八烯酸
4.2.2. 脂肪酸的命名(Nomenclature) (1) Nomenclature of Fatty Acid( FA) ①系统命名法 CH3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH 9-十八烯酸