④糖醇的相对甜度 糖醇 相对甜度 木糖醇 90 山梨糖醇 63 半乳糖醇 58 麦芽糖醇 68 乳糖醇 35
(2)亲水功能（吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具 有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果 葡糖浆 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄 糖
旋光性 ❖ 旋光性是一种物质使直线偏振光的振动发 生旋转的特性。 ❖ 变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度 是变化的，但到一定时间后，就稳定在某 一恒定的数值上，这中现象称为变旋现象
旋光性 ❖ 旋光性是一种物质使直线偏振光的振动发 生旋转的特性。 ❖ 变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度 是变化的，但到一定时间后，就稳定在某 一恒定的数值上，这中现象称为变旋现象
溶解度 ❖ 溶于水，但不溶于有机溶剂。所有单糖中， 果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖
溶解度 ❖ 溶于水，但不溶于有机溶剂。所有单糖中， 果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖
CHO CHO CHO H-COH H-COH HOC-H HOC-H HOC-H HOC-H H-COH HOC-H H-COH H一COH H-COH H一C0H CH2OH CH2OH CH2OH D-glucose D-galactose D-mannose D-葡萄糖 D-牛乳糖 D一甘露糖