第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 3.蛋的成份中含有多种微量金属 ➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金 属离子结合起变色作用 ➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成的， 而最关键的是温度。 ➢ 只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 3.蛋的成份中含有多种微量金属 ➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金 属离子结合起变色作用 ➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成的， 而最关键的是温度。 ➢ 只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也 能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋 之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成 熟的后期形成的
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也 能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋 之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成 熟的后期形成的
第二节 变蛋的加工 (二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶 的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白 (1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸 经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣 味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的 风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的 腥味减少，鲜味增加
第二节 变蛋的加工 (二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶 的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白 (1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸 经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣 味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的 风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的 腥味减少，鲜味增加
第二节 变蛋的加工 三、变蛋的成分 ➢ 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体 积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大 ➢ 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰 分则增加甚多 ➢ 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无 食用价值。 ➢ 过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾 向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特
第二节 变蛋的加工 三、变蛋的成分 ➢ 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体 积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大 ➢ 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰 分则增加甚多 ➢ 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无 食用价值。 ➢ 过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾 向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特
第二节 变蛋的加工 四、 变蛋的加工 ➢ 就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法 ➢ 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。 (一) 1. 配料→熬料(冲料) ↓ 照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→ 出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→
第二节 变蛋的加工 四、 变蛋的加工 ➢ 就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法 ➢ 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。 (一) 1. 配料→熬料(冲料) ↓ 照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→ 出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→