• 4．碱 • 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 – 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘 弹性，增加面条的强度。 – 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的 外观。 – 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 – 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 • 碱的添加量一般0.15%~0.20%。 • 溶解在水中使用。 • 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影 响面条的品质
• 4．碱 • 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 – 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘 弹性，增加面条的强度。 – 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的 外观。 – 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 – 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 • 碱的添加量一般0.15%~0.20%。 • 溶解在水中使用。 • 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影 响面条的品质
• 5．其他添加物 • 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。 • 小麦粉品质改良剂有： • 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； • 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； • 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 • 营养强化剂： • 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物 质等。 • 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值
• 5．其他添加物 • 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。 • 小麦粉品质改良剂有： • 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； • 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； • 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 • 营养强化剂： • 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物 质等。 • 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值