2.1.3灰分的分类（按溶解性分） 水 溶 性灰分：K，Na，Mg，Ca 水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性灰分：泥砂，SiO2 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、 镁等的氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、 铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品 中原来存在的微量氧化硅的含量
2.1.3灰分的分类（按溶解性分） 水 溶 性灰分：K，Na，Mg，Ca 水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性灰分：泥砂，SiO2 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、 镁等的氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、 铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品 中原来存在的微量氧化硅的含量
(1) 评判食品品质 ① 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可 缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无 机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值 较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达 5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有 其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品 的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只 要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外， 还需要有金属离子，如： Ca2+ 、Al3+ 。 2.1.3 测定灰分的意义
(1) 评判食品品质 ① 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可 缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无 机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值 较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达 5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有 其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品 的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只 要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外， 还需要有金属离子，如： Ca2+ 、Al3+ 。 2.1.3 测定灰分的意义
③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质， 保证食品的稳定性。 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形 态干瘪，失去光泽； 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出 现反砂甚至反潮； 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生 物生长繁殖，延长保质期
③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质， 保证食品的稳定性。 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形 态干瘪，失去光泽； 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出 现反砂甚至反潮； 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生 物生长繁殖，延长保质期
⑵评判食品加工精度 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总 灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%； 标准粉为0.6~0.9%；
⑵评判食品加工精度 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总 灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%； 标准粉为0.6~0.9%；
⑶ 判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含 量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎 卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、 贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断 食品受污染的程度。 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的 一项控制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中 的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥 沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的 微量硅
⑶ 判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含 量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎 卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、 贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断 食品受污染的程度。 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的 一项控制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中 的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥 沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的 微量硅