(二) 稀奶油的标准化 ➢ 为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品 的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化 ➢用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 稀奶油的含脂率以30%～35%为宜 ➢以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为 40%～45% ➢夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶 油进行加工。 稀奶油的标准化也采用皮尔逊法详见第三章
(二) 稀奶油的标准化 ➢ 为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品 的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化 ➢用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 稀奶油的含脂率以30%～35%为宜 ➢以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为 40%～45% ➢夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶 油进行加工。 稀奶油的标准化也采用皮尔逊法详见第三章
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 ◆ 通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害 人体健康的微生物 ◆破坏各种酶以增加奶油保存性 ◆可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀 菌可以改善奶油的香味。 ◆稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种 72 ℃、15 min； 77 ℃、5 min； 82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 ◆ 通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害 人体健康的微生物 ◆破坏各种酶以增加奶油保存性 ◆可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀 菌可以改善奶油的香味。 ◆稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种 72 ℃、15 min； 77 ℃、5 min； 82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 ➢ 真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然 后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸 腾温度为62℃左右。 ➢通过真空处理可将挥发性异味物质除 掉，也会使其他挥发性成分逸出
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 ➢ 真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然 后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸 腾温度为62℃左右。 ➢通过真空处理可将挥发性异味物质除 掉，也会使其他挥发性成分逸出
（四）稀奶油的均质、包装、贮藏 ◆均质机压力一般控制在800~1800 KPa之 间，温度45~60 ℃。 ◆杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到 2~5 ℃后进行包装。 ◆稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯， 也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 ◆贮藏在0~5 ℃的冷库中
（四）稀奶油的均质、包装、贮藏 ◆均质机压力一般控制在800~1800 KPa之 间，温度45~60 ℃。 ◆杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到 2~5 ℃后进行包装。 ◆稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯， 也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 ◆贮藏在0~5 ℃的冷库中
第二节 奶油 一、奶油的概念及种类 二、奶油的组成 三、奶油生产工艺流程 四、 工艺要求及其质量控制
第二节 奶油 一、奶油的概念及种类 二、奶油的组成 三、奶油生产工艺流程 四、 工艺要求及其质量控制