三)分类 (三)分类* VitA D E K 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 B族it Vit C等 水溶性 溶于水 体内无储存 4/16/200610:30PM 159
四)放芝 (四)Vit缺乏 原发性 原因 维生素缺乏 继发性 季节性 发病特点 地区性 集中性 4/16/200610:30PM 160
、itR 一)根念/埋化 二、维生素A (一)概念和理化性质 VtA类是含B-白芷，酮环多烯基结构、具有视 黄醇(retinol)生物活性的一大类物质 1.已形成的VitA(performed vitamin A) 指已具视黄醇生物活性的VtA 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植 物中不含 4/16/200610:30PM 161
2.VitA原 (provitamins A) 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体 内转变为VtA的部分类胡萝卜素(carotenid) 主要有a-、B-和y-胡萝卜素等 其中，阝-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） 也最重要 其次是α、y-胡萝卜素、隐黄素 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄 素、番茄红素等不能分解形成VtA 4/16/200610:30PM 162
3.理化性质* VtA和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一 般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破 坏 食物中含有磷脂、VtE、VtC和其它抗氧 化物质时，VtA和胡萝卜素均较稳定 4/16/200610:30PM 163