（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、 迷迭香
（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、 迷迭香
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁 香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在 调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团 塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁 香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在 调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团 塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶
§3 面团的调制 1 酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程 度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结 合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态 不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。 （1）酥性饼干生产工艺流程
§3 面团的调制 1 酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程 度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结 合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态 不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。 （1）酥性饼干生产工艺流程
（2）操作要点 ① 配料次序 ② 糖、油数量的影响 ③ 水 ④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间
（2）操作要点 ① 配料次序 ② 糖、油数量的影响 ③ 水 ④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间