第四章 食品酶加工技术 第一节 概述（酶学基础） 酶是一种生物催化剂，生物体 内的各种生化反应几乎都是在酶的 催化作用下进行的
第四章 食品酶加工技术 第一节 概述（酶学基础） 酶是一种生物催化剂，生物体 内的各种生化反应几乎都是在酶的 催化作用下进行的
一、酶的化学本质 1926年，萨姆纳(Sumner)首次从刀豆 提取液中分离得到脲酶结晶，证明了它具 有蛋白质的性质，此后的一系列实验都证 明酶的化学本质是蛋白质
一、酶的化学本质 1926年，萨姆纳(Sumner)首次从刀豆 提取液中分离得到脲酶结晶，证明了它具 有蛋白质的性质，此后的一系列实验都证 明酶的化学本质是蛋白质
与其它蛋白质一样，酶的基本组成单位是 氨基酸，并且由肽键相连形成氨基酸长链， 具有一、二、三级乃至四级结构。 酶的一级结构是指由L—氨基酸按一定顺序 连接起来，并以复杂形式卷曲，形成具有 活性中心的两性离子结构
与其它蛋白质一样，酶的基本组成单位是 氨基酸，并且由肽键相连形成氨基酸长链， 具有一、二、三级乃至四级结构。 酶的一级结构是指由L—氨基酸按一定顺序 连接起来，并以复杂形式卷曲，形成具有 活性中心的两性离子结构
所谓活性中心指的是酶蛋 白分子中直接与底物结合 形成酶—-底物复合物的特 性部位。 其中，直接与底物相结合 的部位称为结合部位，催 化底物进行特定的化学反 应的部位称为催化部位。 活性中心由 Ser195,His57.Asp102组成. Ser195是底物结合部 位, ,His57是催化部位
所谓活性中心指的是酶蛋 白分子中直接与底物结合 形成酶—-底物复合物的特 性部位。 其中，直接与底物相结合 的部位称为结合部位，催 化底物进行特定的化学反 应的部位称为催化部位。 活性中心由 Ser195,His57.Asp102组成. Ser195是底物结合部 位, ,His57是催化部位
酶的二级结构是呈现出某种完整结构(如α螺 旋)的肽链部分; 而三级结构是指由次级键，如离子键、氢 键和疏水键等维系的多肽链的总体盘卷结 构。 由数条相同或相类似的肽链组成的酶呈现 四级结构，其中每一条肽链称为一个亚基， 亚基在四级结构被破坏后即分离
酶的二级结构是呈现出某种完整结构(如α螺 旋)的肽链部分; 而三级结构是指由次级键，如离子键、氢 键和疏水键等维系的多肽链的总体盘卷结 构。 由数条相同或相类似的肽链组成的酶呈现 四级结构，其中每一条肽链称为一个亚基， 亚基在四级结构被破坏后即分离