出上出
第一节 腌渍保藏概述 ➢ 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品 组织内，降低他们的水分活度，以提高 渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防 止食品腐败变质，保持它们的食用品质
第一节 腌渍保藏概述 ➢ 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品 组织内，降低他们的水分活度，以提高 渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防 止食品腐败变质，保持它们的食用品质
2、腌制目的 ➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质 量
2、腌制目的 ➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质 量
3、腌渍保藏分类 ➢ 非发酵性 ➢腌菜：干态、半干态 ➢酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、 蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 ➢ 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如： 四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
3、腌渍保藏分类 ➢ 非发酵性 ➢腌菜：干态、半干态 ➢酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、 蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 ➢ 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如： 四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
第二节 食品腌制保藏的理论基础 ➢一、食品腌制保藏的基本理论 ➢1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。 ➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水
第二节 食品腌制保藏的理论基础 ➢一、食品腌制保藏的基本理论 ➢1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。 ➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水