第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ） 易腐败
第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种 及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏 肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似
二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种 及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏 肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似
2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物 氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 不含氮成分 肌苷酸 糖类及有机酸 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。 浸 出 物
3.浸出物 氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 不含氮成分 肌苷酸 糖类及有机酸 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。 浸 出 物
⚫ 4.色素 ⚫ 5.呈味成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 . 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 它们之间有协同增效作用
⚫ 4.色素 ⚫ 5.呈味成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 . 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 它们之间有协同增效作用