第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题
第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题
第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构
第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构
二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分
二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低
油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味
油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味