皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制 料液有熬制和冲制两种方法。 ❖ 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀， 然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀， 捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。 ❖ 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅 搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分 别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至 15-20℃后使用
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制 料液有熬制和冲制两种方法。 ❖ 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀， 然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀， 捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。 ❖ 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅 搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分 别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至 15-20℃后使用
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。 ❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。 ❖ 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。 ❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。 ❖ 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 ❖ 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。 ❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 ❖ 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。 ❖ 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 ❖ 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。 ❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 ❖ 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。 ❖ 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。 ❖ 品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 ❖ 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 ❖ 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟 良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。 ❖ 品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 ❖ 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 ❖ 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟 良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋