4. 微生物种类和量对防腐剂作用的影响 • 防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使 用效果有显著影响。很显然，防腐剂不能取代食品 加工操作过程的卫生和安全控制，原始菌树必须很 低，防腐剂才能有效果。如果原始菌数比较高的话， 要想达到同样的抗菌效果，必须添加大量的防腐剂， 而这在安全角度是不允许的。 • 另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中 可能含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注 意，一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂， 却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。比如， 酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性 菌缺乏抑制能力，在特定的条件下甚至能成为后者 的营养物。因此选择防腐剂时不仅仅需要看防腐剂 本身的抗菌谱，还需要综合考虑
4. 微生物种类和量对防腐剂作用的影响 • 防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使 用效果有显著影响。很显然，防腐剂不能取代食品 加工操作过程的卫生和安全控制，原始菌树必须很 低，防腐剂才能有效果。如果原始菌数比较高的话， 要想达到同样的抗菌效果，必须添加大量的防腐剂， 而这在安全角度是不允许的。 • 另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中 可能含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注 意，一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂， 却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。比如， 酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性 菌缺乏抑制能力，在特定的条件下甚至能成为后者 的营养物。因此选择防腐剂时不仅仅需要看防腐剂 本身的抗菌谱，还需要综合考虑
二、无机类常用防腐剂 1.臭氧（O3） • 臭氧常温下为不稳定的无色气体，有刺激腥味， 具强氧化性。 • 对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水 中微生物有机质进行分解。 • 臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。 • 臭氧在水中的半衰期pH7.6时为41min，pH10.4 时为0.5min，通常为20~100min。在常温下能自 行分解为氧气。 • 臭氧气体难溶于水，40℃的溶解度为494mL·L-1。 水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度 控制在5mg·kg-1以下
二、无机类常用防腐剂 1.臭氧（O3） • 臭氧常温下为不稳定的无色气体，有刺激腥味， 具强氧化性。 • 对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水 中微生物有机质进行分解。 • 臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。 • 臭氧在水中的半衰期pH7.6时为41min，pH10.4 时为0.5min，通常为20~100min。在常温下能自 行分解为氧气。 • 臭氧气体难溶于水，40℃的溶解度为494mL·L-1。 水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度 控制在5mg·kg-1以下
2. 过氧化氢 • 过氧化氢又称为双氧水，分子式为H2O2。 • 过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。 新生态氧具有杀菌作用。 • 3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1% 浓度在60min内可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡 萄球菌；1%浓度需数小时能杀死细菌芽胞。 • 有机物存在时会降低其杀菌效果。 • 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些 食品的消毒。 • 不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效。联合国粮 农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)未规定其ADI值
2. 过氧化氢 • 过氧化氢又称为双氧水，分子式为H2O2。 • 过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。 新生态氧具有杀菌作用。 • 3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1% 浓度在60min内可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡 萄球菌；1%浓度需数小时能杀死细菌芽胞。 • 有机物存在时会降低其杀菌效果。 • 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些 食品的消毒。 • 不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效。联合国粮 农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)未规定其ADI值
3. 卤素（氯） • 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸 钙（钠）或直接加氯进行消毒。 • 消毒原理——次氯酸 – 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效 力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部 和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出 现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动 的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效 点。 – 各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折 点也不同（P740）。 – PH较低时，氯的杀菌效力可提高
3. 卤素（氯） • 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸 钙（钠）或直接加氯进行消毒。 • 消毒原理——次氯酸 – 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效 力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部 和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出 现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动 的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效 点。 – 各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折 点也不同（P740）。 – PH较低时，氯的杀菌效力可提高
4. CO2 • 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高 压下，C02溶解度比常压下高，因而高压 下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐 • CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保 鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用
4. CO2 • 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高 压下，C02溶解度比常压下高，因而高压 下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐 • CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保 鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用