第六章 脱水食品工艺 ▪ 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水 分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水 食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、 腌渍食品等
第六章 脱水食品工艺 ▪ 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水 分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水 食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、 腌渍食品等
第一节 干制食品
第一节 干制食品
一、 干制的基本原理 ▪ （一）食品的水分及干燥机理 ▪ 1．食品的水分 ➢（1） 游离水 ➢（2）结合水
一、 干制的基本原理 ▪ （一）食品的水分及干燥机理 ▪ 1．食品的水分 ➢（1） 游离水 ➢（2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 ▪ 食品在干燥初期，首先是原料表面的 水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 ▪ 食品在干燥初期，首先是原料表面的 水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内 部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促 使食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内 部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促 使食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散