第七章 食品冷加工工艺 第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第七章 食品冷加工工艺 第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
第一节 食品冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
一、食品低温保藏的基本原理 （一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
一、食品低温保藏的基本原理 （一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
（一）低温对微生物的影响 1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长 繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快
（一）低温对微生物的影响 1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长 繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快
（一）低温对微生物的影响 1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）
（一）低温对微生物的影响 1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）