（二）低温对酶及非酶化学反应的影响 1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。 2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理
（二）低温对酶及非酶化学反应的影响 1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。 2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理
二、食品冻结过程 1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。 2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。 （一）食品的冻结点与冻结率
二、食品冻结过程 1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。 2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。 （一）食品的冻结点与冻结率
食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
一些食品的冻结率 单位：质量分数% ℃ -1 -3 -5 -7 -10 - 12.5 -15 -18 蛋、菜类 60 84.5 89 91.5 94 94.5 95 95.5 乳 45 77 84 87 90.5 92 93.5 95 肉、家禽 0~25 67~ 73 75~ 80 79~ 84 83~ 88 85~ 89 88~ 90 89~91 鱼 0~45 32~ 77 53~ 84 62~ 87 70~ 90 73~ 92 74~ 94 76~95 大豆、萝 卜 0 50 64.5 71 77 80.5 83 84 橙、葡萄 0 20 41 54 69 72 75 76 葱、豌豆 10 65 75 79 83.5 86 88 89
一些食品的冻结率 单位：质量分数% ℃ -1 -3 -5 -7 -10 - 12.5 -15 -18 蛋、菜类 60 84.5 89 91.5 94 94.5 95 95.5 乳 45 77 84 87 90.5 92 93.5 95 肉、家禽 0~25 67~ 73 75~ 80 79~ 84 83~ 88 85~ 89 88~ 90 89~91 鱼 0~45 32~ 77 53~ 84 62~ 87 70~ 90 73~ 92 74~ 94 76~95 大豆、萝 卜 0 50 64.5 71 77 80.5 83 84 橙、葡萄 0 20 41 54 69 72 75 76 葱、豌豆 10 65 75 79 83.5 86 88 89
（二）冻结的三个阶段 1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。 2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。 3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）
（二）冻结的三个阶段 1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。 2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。 3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）