（三）冻结速度对产品质量的影响 1.冰晶体小，数量多， 对细胞不会造成机械伤 2.减少胞内水分外析， 解冻时汁液流失少 3.浓缩残留水的危害 性降低。 速冻 1.细胞内水分外析，在 细胞间隙形成大冰晶 体，刺伤细胞，解冻 时汁液流失多 2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质 壁分离、蛋白质变性等 缓冻
（三）冻结速度对产品质量的影响 1.冰晶体小，数量多， 对细胞不会造成机械伤 2.减少胞内水分外析， 解冻时汁液流失少 3.浓缩残留水的危害 性降低。 速冻 1.细胞内水分外析，在 细胞间隙形成大冰晶 体，刺伤细胞，解冻 时汁液流失多 2.由于胞内水分外析， 胞内汁液浓度升高， 对细胞造成伤害，如质 壁分离、蛋白质变性等 缓冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置 中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心 温度要达到-18℃以下。 速冻
将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置 中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心 温度要达到-18℃以下。 速冻
三、速冻食品的解冻 1.解冻方法： （1）外部加热法：空气、 水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。 2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量 3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热 系数为2.33 W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度 慢
三、速冻食品的解冻 1.解冻方法： （1）外部加热法：空气、 水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。 2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量 3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热 系数为2.33 W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度 慢
第二节 食品的冷却和冻结设备
第二节 食品的冷却和冻结设备
一、冷却方法和设备
一、冷却方法和设备