一、防腐剂的定义和特点 • 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变 质、延长食品保存期的一类食品添加剂， 有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是 抑制食品中微生物的繁殖
一、防腐剂的定义和特点 • 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变 质、延长食品保存期的一类食品添加剂， 有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是 抑制食品中微生物的繁殖
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 • 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱 或者其抗菌范围。人们都希望采用具有广谱抗 菌能力的防腐剂，但是事实上只有少数一些防 腐剂具有同时抑制几类微生物的功能，绝大多 数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一 类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效 而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH 条件下比如酸性条件下才起作用
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 • 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱 或者其抗菌范围。人们都希望采用具有广谱抗 菌能力的防腐剂，但是事实上只有少数一些防 腐剂具有同时抑制几类微生物的功能，绝大多 数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一 类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效 而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH 条件下比如酸性条件下才起作用
防腐剂的防腐原理大致有如下3种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新 陈代谢，抑制酶的活性。 （2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存 和繁殖； （3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升， 导致细胞内物质逸出而失活
防腐剂的防腐原理大致有如下3种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新 陈代谢，抑制酶的活性。 （2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存 和繁殖； （3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升， 导致细胞内物质逸出而失活
2.防腐剂的化学和物理性质 • 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一 样需要有一定的亲水亲油平衡能力。 • 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿 透能力。 • 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 • 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和 其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降
2.防腐剂的化学和物理性质 • 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一 样需要有一定的亲水亲油平衡能力。 • 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿 透能力。 • 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 • 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和 其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降
3. 食品性质对防腐剂作用的影响 • 前面已经讨论过，食品的组分与防腐剂起反应 的话会使防腐剂的活性丧失。 • 蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。 • 纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。 • 脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比 较强的防腐剂可能会转移到食品的脂相中，而 远离微生物生长繁殖的水相环境，因此导致防 腐剂的活性下降。 • 另外pH也会影响其活性。 • 一些防腐剂还会水解和氧化
3. 食品性质对防腐剂作用的影响 • 前面已经讨论过，食品的组分与防腐剂起反应 的话会使防腐剂的活性丧失。 • 蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。 • 纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。 • 脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比 较强的防腐剂可能会转移到食品的脂相中，而 远离微生物生长繁殖的水相环境，因此导致防 腐剂的活性下降。 • 另外pH也会影响其活性。 • 一些防腐剂还会水解和氧化