(5) 矿物质 • 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰 分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家 标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标 之一: – 如特一粉灰分含量<0.7％ – 特二粉灰分含量<0.85％ – 标准粉灰分含量<1.10％ – 普通粉灰分含量<1.40％。 • 由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. • 近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代 替灰分试验
(5) 矿物质 • 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰 分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家 标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标 之一: – 如特一粉灰分含量<0.7％ – 特二粉灰分含量<0.85％ – 标准粉灰分含量<1.10％ – 普通粉灰分含量<1.40％。 • 由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. • 近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代 替灰分试验
(6) 维生素 – 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维 生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D; – 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又 会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养。 ⚫面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧 化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 ⚫面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 (7) 酶
(6) 维生素 – 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维 生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D; – 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又 会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养。 ⚫面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧 化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 ⚫面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 (7) 酶
2．面粉的工艺性能 • (1) 粉质曲线图 – 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和 质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体 现。 – 面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产 的粉质仪(farinograph)。 粉质仪是根据面团搅拌时会 受到阻力的原理而设计的， 该仪器会自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲线 (farinogram)
2．面粉的工艺性能 • (1) 粉质曲线图 – 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和 质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体 现。 – 面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产 的粉质仪(farinograph)。 粉质仪是根据面团搅拌时会 受到阻力的原理而设计的， 该仪器会自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲线 (farinogram)
Brabender粉质曲线图
Brabender粉质曲线图
粉质图评价指标简介 • 垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线 图上可得到以下指标 – ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时 所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分 数表示，准确到0.1%。 – ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至 面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 • 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间， 适合作糕点、饼干等； • 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、 馒头、面包等产品。 • 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我 国商品小麦的形成时间平均为2.3 min
粉质图评价指标简介 • 垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线 图上可得到以下指标 – ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时 所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分 数表示，准确到0.1%。 – ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至 面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 • 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间， 适合作糕点、饼干等； • 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、 馒头、面包等产品。 • 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我 国商品小麦的形成时间平均为2.3 min