四、蛋白质的消化与吸收 1、蛋白质的消化 人和动物食用蛋白质后经多种蛋白酶水解成氨 基酸被肠壁细胞吸收 某些特殊情况下，少量蛋白质也可能直接被吸 收进入血液，可能引起食物蛋白过敏 微生物分泌蛋白酶到细胞外，将培养基中的蛋 白质分解后吸收 土壤肥料中的蛋白质和动植物尸体中的有机氮 化物被土壤微生物分解成氨基酸或简单氮化物 后可被植物吸收
四、蛋白质的消化与吸收 1、蛋白质的消化 人和动物食用蛋白质后经多种蛋白酶水解成氨 基酸被肠壁细胞吸收 某些特殊情况下，少量蛋白质也可能直接被吸 收进入血液，可能引起食物蛋白过敏 微生物分泌蛋白酶到细胞外，将培养基中的蛋 白质分解后吸收 土壤肥料中的蛋白质和动植物尸体中的有机氮 化物被土壤微生物分解成氨基酸或简单氮化物 后可被植物吸收
2、蛋白水解酶类 1）肽链内切酶→产生小肽 胃蛋白酶：水解由芳香族氨基酸（苯丙、酪）的-NH2 形成的肽键； 胰蛋白酶：水解由碱性氨基酸（赖、精）的-COOH形成 的肽键; 胰凝乳蛋白酶：水解由芳香族氨基酸的-COOH基形成的 肽键； 2）肽链外切酶→产生自由氨基酸 氨肽酶：水解靠近肽链N端的肽键； 羧肽酶：水解靠近肽链C端的肽键； 3）二肽酶：水解一切二肽
2、蛋白水解酶类 1）肽链内切酶→产生小肽 胃蛋白酶：水解由芳香族氨基酸（苯丙、酪）的-NH2 形成的肽键； 胰蛋白酶：水解由碱性氨基酸（赖、精）的-COOH形成 的肽键; 胰凝乳蛋白酶：水解由芳香族氨基酸的-COOH基形成的 肽键； 2）肽链外切酶→产生自由氨基酸 氨肽酶：水解靠近肽链N端的肽键； 羧肽酶：水解靠近肽链C端的肽键； 3）二肽酶：水解一切二肽
3、吸收-需要特定的膜蛋白转运 各类氨基酸需要特定的载体转运到细胞内 中性氨基酸载体 碱性氨基酸载体 酸性氨基酸载体 亚氨基酸及甘氨酸载体
3、吸收-需要特定的膜蛋白转运 各类氨基酸需要特定的载体转运到细胞内 中性氨基酸载体 碱性氨基酸载体 酸性氨基酸载体 亚氨基酸及甘氨酸载体
五、氮平衡 氮平衡——食物中的含氮量和排泄物中的含氮量相等 即收支相等的情况（成人或动物） 正氮平衡——吃进的氮量大于排出的氮量即一部分氮 被保留在体内构成组织，收入大于支出的情况（正在 成长的儿童或病后恢复的成人） 负氮平衡——排出的氮量大于吃进的氮量的情况（患 有消耗性疾病或蛋白质摄入量不足时） 氮平衡是动态平衡——部分食物氮参与组织合成，部 分老组织分解排出
五、氮平衡 氮平衡——食物中的含氮量和排泄物中的含氮量相等 即收支相等的情况（成人或动物） 正氮平衡——吃进的氮量大于排出的氮量即一部分氮 被保留在体内构成组织，收入大于支出的情况（正在 成长的儿童或病后恢复的成人） 负氮平衡——排出的氮量大于吃进的氮量的情况（患 有消耗性疾病或蛋白质摄入量不足时） 氮平衡是动态平衡——部分食物氮参与组织合成，部 分老组织分解排出
六、蛋白质的营养价值 必需氨基酸——缺乏时会引起负氮平衡 非必需氨基酸——缺乏时仍出现正氮平 衡
六、蛋白质的营养价值 必需氨基酸——缺乏时会引起负氮平衡 非必需氨基酸——缺乏时仍出现正氮平 衡