第一章 蛋白质化学
第一章 蛋白质化学
第一节 概述
第一节 概述
一、蛋白质的概念 （一）蛋白质的概念 英文名称protein，字源出Ⅱροτο ； 蛋白质的定义-由20种左右L型-氨基酸通 过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能 的一类复杂高分子含氮化合物。 特点：*构造复杂 *功能多样 *分子量大 *平均含氮量为16% *具有胶体性质和两性性质
一、蛋白质的概念 （一）蛋白质的概念 英文名称protein，字源出Ⅱροτο ； 蛋白质的定义-由20种左右L型-氨基酸通 过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能 的一类复杂高分子含氮化合物。 特点：*构造复杂 *功能多样 *分子量大 *平均含氮量为16% *具有胶体性质和两性性质
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 •从高等动植物到低等微生物 •从最复杂的人类到最简单的病毒 例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45% 横纹肌：80% 心脏：60% 细菌：50~80% 酵母：46.6% 病毒： 小麦：约9% 大豆：约36% 花生：26%
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 •从高等动植物到低等微生物 •从最复杂的人类到最简单的病毒 例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45% 横纹肌：80% 心脏：60% 细菌：50~80% 酵母：46.6% 病毒： 小麦：约9% 大豆：约36% 花生：26%
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 2. 凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。 蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。 蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。 3．蛋白质在食品加工中的重要性； 蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质; 某些食品的制造利用蛋白质的特性;
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 2. 凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。 蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。 蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。 3．蛋白质在食品加工中的重要性； 蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质; 某些食品的制造利用蛋白质的特性;