蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有 机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。 主要禽类蛋壳的组成 禽蛋种类 碳酸钙 有机物 碳酸镁 磷酸盐 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 93.0 94.4 95.3 3.2 4.3 3.5 1.0 0.5 0.7 2.8 0.8 0.5 1 蛋壳的化学组成
蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有 机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。 主要禽类蛋壳的组成 禽蛋种类 碳酸钙 有机物 碳酸镁 磷酸盐 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 93.0 94.4 95.3 3.2 4.3 3.5 1.0 0.5 0.7 2.8 0.8 0.5 1 蛋壳的化学组成
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、 公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽 的种类及饲养管理等因素有关。 种类 食部 （%） 能量 水分 (g) 蛋白 质(g) 脂肪 (g) 碳水 化合 物(g) 灰分 (g) KJ Kcal 鸡蛋白 乌蛋白 鸭蛋白 鹅蛋白 100 100 100 100 251 184 197 201 60 44 47 48 84.4 88.4 87.7 87.2 11.6 9.8 9.9 8.9 0.1 0.1 微量 微量 3.1 1.0 1.8 3.2 0.8 0.7 0.6 0.7 2 蛋白的化学组成
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、 公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽 的种类及饲养管理等因素有关。 种类 食部 （%） 能量 水分 (g) 蛋白 质(g) 脂肪 (g) 碳水 化合 物(g) 灰分 (g) KJ Kcal 鸡蛋白 乌蛋白 鸭蛋白 鹅蛋白 100 100 100 100 251 184 197 201 60 44 47 48 84.4 88.4 87.7 87.2 11.6 9.8 9.9 8.9 0.1 0.1 微量 微量 3.1 1.0 1.8 3.2 0.8 0.7 0.6 0.7 2 蛋白的化学组成
蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各 层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%； 内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分 为87.75%；系带层水分为82%。 2.1 蛋白中的水分
蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各 层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%； 内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分 为87.75%；系带层水分为82%。 2.1 蛋白中的水分
2.2 蛋白中的蛋白质 ➢ 蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。 ➢ 蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、 伴白蛋白等。 ➢ 简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、 卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类 粘蛋白等
2.2 蛋白中的蛋白质 ➢ 蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。 ➢ 蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、 伴白蛋白等。 ➢ 简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、 卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类 粘蛋白等
成分 含量% PI 分子量 生物学性质 卵白蛋白（ovalbumin） 54-69% 4.5-4.8 45000 免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能 卵铁传递蛋白（ovotransferrin） 9 5.8-6.0 80000 抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节 卵类粘蛋白 (ovomucoid) 11 3.9-4.3 28000 丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节 卵粘蛋白（ovomucin） 2-2.9 4.5-5.1 5.5-8.3×106 抗病毒的血凝集作用 卵抑制物 (Ovoinhibitor) 0.1-1.5 5.1-5.2 49000 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶 无花果蛋白酶抑抑制剂 0.05 5.1 12700 抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋 白酶 溶菌酶（lysozyme） 3.4-3.5 10.5-11 14300-17000 抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫 调节和免疫增强，抗癌 Globulins G2 4.0 5.5 36000 Globulins G3 4.0 5.8 45000 抗生物素蛋白（avidin） 0.05 9.5-10.0 68300 结合生物素 卵巨球蛋白 （ovomacroglobulin） 0.05 4.5-4.7 900000 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌， 促进伤口愈合 卵糖蛋白 0.5-1.0 3.9 24400 黄素蛋白 0.8 3.9-4.1 32000-36000 结合核黄素 蛋白中蛋白质的种类及性质
成分 含量% PI 分子量 生物学性质 卵白蛋白（ovalbumin） 54-69% 4.5-4.8 45000 免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能 卵铁传递蛋白（ovotransferrin） 9 5.8-6.0 80000 抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节 卵类粘蛋白 (ovomucoid) 11 3.9-4.3 28000 丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节 卵粘蛋白（ovomucin） 2-2.9 4.5-5.1 5.5-8.3×106 抗病毒的血凝集作用 卵抑制物 (Ovoinhibitor) 0.1-1.5 5.1-5.2 49000 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶 无花果蛋白酶抑抑制剂 0.05 5.1 12700 抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋 白酶 溶菌酶（lysozyme） 3.4-3.5 10.5-11 14300-17000 抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫 调节和免疫增强，抗癌 Globulins G2 4.0 5.5 36000 Globulins G3 4.0 5.8 45000 抗生物素蛋白（avidin） 0.05 9.5-10.0 68300 结合生物素 卵巨球蛋白 （ovomacroglobulin） 0.05 4.5-4.7 900000 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌， 促进伤口愈合 卵糖蛋白 0.5-1.0 3.9 24400 黄素蛋白 0.8 3.9-4.1 32000-36000 结合核黄素 蛋白中蛋白质的种类及性质