新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理敦学讲义 把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从 而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵 的外界微生物的侵入有 定的抵抗能力 但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是 不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变 成死体。 因出要长期藏精物性合品，须维持它们的活体状态，同材又要减西 而 温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用， 限。但温度又不能过低 ,温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻 。因此 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜 也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分（氧、二氧化碳、水分）， 就能取得良好的效果。大气组成：78%N、2102、1%的其他气体(0.03%C0,)。 般02浓度控制在2%一5%之间，C02的浓度控制在2% -8%之间。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏：改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 藏，即快谏的、人工的，而MA是自然降氧法)。气调藏目前已广泛的用于水 果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。 ，对于动物性原料 应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性 延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖 动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物 体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵 抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去， 根快就会范起来，浩成合品的南改 如果把动物性食品放在低温( 18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了。当食品一18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏： 则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变 慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说， 主要是隆低温度防止微 物的活动和生物化学 对植物性食 要保持恰当的温度（因品种不 同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。 拓展： 动物性食品不同于植物性食品，它死亡之后主要发生如下的变化 )肉的成熟 (1)僵直前期 (2)僵直期 (3)解僵期 2)肉的腐盟 )肉的成熟 刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙， 持水性也大为降低.继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复， 而且风味也有极大的改善.肉的这种变化过程，称之为肉的成熟. 在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸.使肉H降低.故肉的成熟亦称为排酸 College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 6 把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从 而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵 的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是 不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变 成死体。 因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱 它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期 限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此， 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜 也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)， 就能取得良好的效果。大气组成：78%N2、21%O2、1%的其他气体（0.03%CO2）。 一般 O2 浓度控制在 2%-5%之间，CO2 的浓度控制在 2%-8%之间。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏,即快速的、人工的，而 MA 是自然降氧法)。气调贮藏目前已广泛的用于水 果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。 2、 对于动物性原料 应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性， 延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。 动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物 体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵 抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去， 很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏； 则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变 慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生 物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不 同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。 拓展： 动物性食品不同于植物性食品,它死亡之后主要发生如下的变化: 1)肉的成熟 (1)僵直前期 (2)僵直期 (3)解僵期 2)肉的腐败 1)肉的成熟 刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的,并具有很高的持水性,经过一段时间的放置,肉质变得粗糙, 持水性也大为降低.继续延长放置的时间,则粗糙的肉又变成柔软的肉,持水性也有所恢复, 而且风味也有极大的改善.肉的这种变化过程,称之为肉的成熟. 在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸,使肉 pH 降低,故肉的成熟亦称为排酸
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 肉的成孰实际上是在动物休死亡后体内继续讲行着的生命活动作用的结果它句括着系列 的生物化学变化和物理化学变化，由于这种变化，肉类变得柔软，并具有特殊的鲜香风味 肉的成熟过程 肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期） (1)僵直前期 在此阶段，肌肉组织是柔软的。但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全 氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸.与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷(ATP) 和酸肌酸含量下降随若乳酸的生成和积累，畜禽肌肉组织的 H由原来刚居宰时的正 常生 理值7.0 降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6.到此pH时， 降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解 (2)福直期 随若糖酵解作用的进行，肌肉州降低，当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因 酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗 肌肉失去伸展性变 在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料.僵直状态的持续时间（僵直期 与动物的种类，宰前状态等因素有关.禽肉的僵直期远短于畜肉. (3)解僵期 翠僵期是肉类成熟过程的后期阶段，在僵直期形成的到酸.脑酸积聚到一定程度后，导致组织 蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香，鲜味的肉浸出物，肌 肉间的结缔组织也因酸的作用而膨张，软化，从而导致肌肉组织重新回软.在僵直期形成的 [MP经硫酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄票吟，使肉的香味 增加.随若僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。 2)肉的腐败 肉类因受外界因素作用而产生大量的人体所不需要的物质时，称为肉类的腐败，它包括蛋白 质的腐败，脂防的酸败和糖的发酵几种作用 导致肉类腐败的因素 肉类的腐败是肉类成熟过程的继续动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停 止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际上是由外界感染的微生物在其表面 繁殖所致。此表面微生物沿血管进入肉的内层，进而 入到肌肉组织，产生许多对人体有吉甚 至使人中毒的代附产物 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源.好气性微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧 化成二氧化碳和水.如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则会有一定程度的有机 酸积累，肉的酸味由此而来 微生物对脂肪可进行两类酶促反应， 一是由其所分的脂肪分解脂肪产生游离的脂时 酸和甘油，另一类则是由氧化酶通过B 一氧化作用，氧化脂肪酸.这些反应的某些产物常 认为是酸败气味和磁味的来源.但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而 是空气中的氧在光线，温度以及金属离子作用下氧化的结果 有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱 氨，生成氨和相应的酮酸.另一途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的胺.此外，有些微生物 尚可使某些氨基酸分 解，生成吲哚，甲基吲哚，甲胺和硫化氢等在蛋白 ,氨基酸的分解代途 产物中，酪胺，尸胺，腐胺，组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚，甲基吲哚，甲胺，硫化氢等则具 恶臭，是肉类腐败臭味之所在 保持生鲜一一冷却冷一一短期贮藏，如经无菌特殊处理，可达2一3天，所以一般冻结冷藏 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 7 肉的成熟实际上是在动物体死亡后,体内继续进行着的生命活动作用的结果,它包括着系列 的生物化学变化和物理化学变化,由于这种变化,肉类变得柔软,并具有特殊的鲜香风味. 肉的成熟过程 肉的成熟大致可分为三个阶段,即僵直前期,僵直期,解僵期(僵直后期). (1)僵直前期 在此阶段,肌肉组织是柔软的,但是由于血液循环停止,肌肉组织供氧不足,糖原不能再完全 氧化成二氧化碳和水,而是通过糖酵解生成乳酸.与此同时,肌肉组织中的三磷酸腺苷(ATP) 和磷酸肌酸含量下降.随着乳酸的生成和积累,畜禽肌肉组织的 pH 由原来刚屠宰时的正常生 理值 7.0～7.4,逐渐降低到屠宰后的酸性极限值 5.4～5.6.到此 pH 时,—般糖原已耗尽.当 pH 降至 5.4 后,由于糖酵解酶被钝化的原因,即使仍有糖原也不能再被分解. (2)僵直期 随着糖酵解作用的进行,肌肉 pH 降低,当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时,因 酸变性而凝固,导致肌肉硬度增加.此外,由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗, 肌肉失去伸展性变得僵硬. 在僵直期,肉的持水性差,风味低劣,不宜作为肉制品的原料.僵直状态的持续时间(僵直期) 与动物的种类,宰前状态等因素有关.禽肉的僵直期远短于畜肉. (3)解僵期 解僵期是肉类成熟过程的后期阶段.在僵直期形成的乳酸,磷酸积聚到一定程度后,导致组织 蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解,并分解成氨基酸等具有芳香,鲜味的肉浸出物,肌 肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀,软化,从而导致肌肉组织重新回软.在僵直期形成的 IMP 经磷酸酶作用后变为肌苷,肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤,使肉的香味 增加.随着僵直的解除,肉的持水性逐渐回升. 2)肉的腐败 肉类因受外界因素作用而产生大量的人体所不需要的物质时,称为肉类的腐败,它包括蛋白 质的腐败,脂肪的酸败和糖的发酵几种作用. 导致肉类腐败的因素 肉类的腐败是肉类成熟过程的继续.动物宰后,由于血液循环的停止,吞噬细胞的作用亦即停 止,这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中. 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败,实际上是由外界感染的微生物在其表面 繁殖所致.此表面微生物沿血管进入肉的内层,进而深入到肌肉组织,产生许多对人体有害甚 至使人中毒的代谢产物. 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源.好气性微生物在肉表面生长,通常把糖完全氧 化成二氧化碳和水.如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时,则会有一定程度的有机 酸积累,肉的酸味由此而来. 微生物对脂肪可进行两类酶促反应,一类是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离的脂肪 酸和甘油,另一类则是由氧化酶通过 β 一氧化作用,氧化脂肪酸.这些反应的某些产物常被 认为是酸败气味和滋味的来源.但是,肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起,而 是空气中的氧在光线,温度以及金属离子作用下氧化的结果. 有许多微生物不能作用于蛋白质,但能对游离氨基酸及低肽起作用,它们可将氨基酸氧化脱 氨,生成氨和相应的酮酸.另一途径则是使氨基酸脱去羧基,生成相应的胺.此外,有些微生物 尚可使某些氨基酸分解,生成吲哚,甲基吲哚,甲胺和硫化氢等.在蛋白质,氨基酸的分解代谢 产物中,酪胺,尸胺,腐胺,组胺和吲哚等对人体有毒,而吲哚,甲基吲哚,甲胺,硫化氢等则具 恶臭,是肉类腐败臭味之所在. 保持生鲜━→冷却冷藏━→短期贮藏,如经无菌特殊处理,可达 2—3 天,所以一般冻结冷藏
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理敦学讲义 从动物死亡一→呼吸停止一·尸僵前期一·蛋白质裂解一·尸僵后期一·进行族结 肉有一熟化过程，产生许多风味物质 总结： 1、说说低温冷藏的基本原理 2、影响微生物低温死亡的因素有哪些？ 1、低温防腐的基本原理 ,低温对酶活性的影响 酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质.酶的活性与温度有关，在一定的温 度范围内(040℃)，酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度 时高而变性失去其催化特性 在酶促反应中，这两个相反的影响是同时存在的，因此在某一温度时，醇促反应速度最大，这 个温度就称为酶的最适温度， 大多数存是最适温度为3040℃.当温度超过！的最适温度时，的活性就开始受到破坏.当 温度达到8090℃时，几乎所有的酶的活性都遭受到破坏.酶的活性因温度而发生的变化常 用温度系数Q10来衡量 010=K2/K1 式中I一温度为t时酶促反应的化学 速率常数 K2一温度为t+10℃时酶促反应 是化学反应速率常数 在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为23，也就是说温度每下降10℃，醇的活性就会削 弱至原来的1/21/3 低温并不会破坏醇的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性.温度越低，对酶的活性的抑制 作用越强 例如将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效 的征了意品的离败变质的发生 然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行 例如蛋白酶 -30℃下 有微弱的活性，脂肪水 解酶在-20℃仍能引起脂肪 的缓慢水解 特别应该引起注意的是，食品在解冻是再的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质 为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮）.顶先将的活性钝化，然后在冻结. 热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性.由于过氧化物南是最耐热的酶 当过氧化物失活时，可以保证所以其他 已受到破坏，因此常采用检验食品中过氧化物酶的 残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件 :.低温对微生物的影响 (一)低温和微生物的关系 任何微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围.温度械低，它们的活动能力也械弱 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。 许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生 长温度低于0℃，有的甚至 可 -8℃，如荧光杆菌的最低生长温度为-8.9℃.温度降至微4 物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡.不过在低温下，微生物的死亡速度比在高温下 缓慢的多 陈结或冰冻介质容易促使微生物死亡，陈结导致大量的水分转变成冰品体，对微生物有较大 College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 8 从动物死亡━→呼吸停止━→尸僵前期━→蛋白质裂解━→尸僵后期━→进行冻结. 肉有一熟化过程,产生许多风味物质. 总结： 1、说说低温冷藏的基本原理 2、影响微生物低温死亡的因素有哪些？ 1、低温防腐的基本原理 一,低温对酶活性的影响 酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质.酶的活性与温度有关,在一定的温 度范围内(0~40℃),酶的活性随温度上升而增大,但是酶也是一种蛋白质,其本身也会因温度 过高而变性,失去其催化特性. 在酶促反应中,这两个相反的影响是同时存在的,因此在某一温度时,酶促反应速度最大,这 个温度就称为酶的最适温度. 大多数酶是最适温度为 30~40℃.当温度超过酶的最适温度时,酶的活性就开始受到破坏.当 温度达到 80~90℃时,几乎所有的酶的活性都遭受到破坏.酶的活性因温度而发生的变化常 用温度系数 Q10 来衡量: Q10= K2/K1 式中 K1—温度为 t 时酶促反应的化学 速率常数 K2—温度为 t+10 ℃时酶促反应 是化学反应速率常数 在一定的温度范围内,大多数酶的 Q10 值为 2~3,也就是说温度每下降 10℃,酶的活性就会削 弱至原来的 1/2~1/3. 低温并不会破坏酶的活性,但可以在一定程度上抑制酶的活性.温度越低,对酶的活性的抑制 作用越强. 例如将食品的温度维持在-18℃以下,食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制,从而有效 的延缓了食品的腐败变质的发生. 然而,酶在低温下往往仍有部分活性,因而其催化作用仍在非常缓慢地进行. 例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性,脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解. 特别应该引起注意的是,食品在解冻是酶的活性将会重新活跃起来,加速食品的变质. 为了将食品在冻结,冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低 程度,食品 常经过短时间热烫(或预煮),预先将酶的活性钝化,然后在冻结. 热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性.由于过氧化物酶是最耐热的酶, 当过氧化物失活时,可以保证所以其他酶也受到破坏,因此常采用检验食品中过氧化物酶的 残余活性的方法,来确定食品热烫处理的工艺条件. 二,低温对微生物的影响 (一)低温和微生物的关系 任何微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围,温度越低,它们的活动能力也越弱. 温度降低到微生物的最低生长温度时,微生物就会停止生长.许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生 长温度低于 0℃,有的甚至可低达-8℃,如荧光杆菌的最低生长温度为-8.9℃.温度降至微生 物的最低生长温度以下,就会导致微生物死亡.不过在低温下,微生物的死亡速度比在高温下 缓慢的多. 冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡,冻结导致大量的水分转变成冰晶体,对微生物有较大
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 的破坏作用. 例如微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多，见图 二)低温导致微生物活力降低和死亡的原因 低温导致微生物活力降低的原因： 温度下降，微生物细胞内的酶的活性随下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因 而微生物的生长镶殖速度也随之减慢 在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是协 致的但在降温时，各种生化反应按照 各自的温度系数(Q10)减慢，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的 新陈代谢. 低温导致微生物死亡的原因： 温度下降时，微生物细胞内的原生质粘度增加.胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最 食品冻结时，冰 加常会促使蛋白质变性， 同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。 食品冷却贮藏的温度可阻止某些微生物的生长，并大大减缓其他微生物的生长速度.因此，与 常温下相比，冷却贮藏可延长食品的贮藏期.而食品的冻结贮藏的温度则可抑制所以微生物 的生长 2、影响微生物低温死亡的因素有哪些？ 第三节食品的冷却和冷藏 学习要求：掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制技术 食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时间品质费用范围 肉0←4℃ 冷藏 果蔬冷害 数天~数 植物为主 低 动物数天 0+10℃ 冷鲜肉 冻藏 -18℃ 10个月差、冰晶 高 动物，出口果 冷却是冷藏的必要前处理。食品的冷却本质上是一种热交换过程，即是让易腐食 品的热量传递给周围的低温介质 在尽可能短的时间内（一般数小时），使食品温 度降低到高于食品冻结点的某一预定温度，以便及时地抑制食品内的生物生化和 微生物的生长繁殖的过程.冷却是食品冷藏前的必经阶段. 易腐食品在刚采收或屠宰后立即进行冷却最为理想，这样可以最大限度地保持食 品原料是原始质量，抑制微生物和酶引起的变质 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 9 的破坏作用. 例如微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多,见图 1—1—3. (二)低温导致微生物活力降低和死亡的原因 低温导致微生物活力降低的原因: 温度下降,微生物细胞内的酶的活性随下降,使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢,因 而微生物的生长繁殖速度也随之减慢. 在正常情况下,微生物细胞内各种生化反应总是协调一致的.但在降温时,各种生化反应按照 各自的温度系数(Q10)减慢,破坏了各种生化反应的协调一致性,从而破坏了微生物细胞内的 新陈代谢. 低温导致微生物死亡的原因: 温度下降时,微生物细胞内的原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,并且最 后还会导致不可逆的蛋白质凝固,破坏其物质代谢的正常运行,对细胞造成严重的损害. 食品冻结时,冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水,细胞内溶质浓度的增 加常会促使蛋白质变性; 同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏. 食品冷却贮藏的温度可阻止某些微生物的生长,并大大减缓其他微生物的生长速度.因此,与 常温下相比,冷却贮藏可延长食品的贮藏期.而食品的冻结贮藏的温度则可抑制所以微生物 的生长. 2、影响微生物低温死亡的因素有哪些？ 第三节 食品的冷却和冷藏 学习要求：掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制技术 食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时间 品质 费用 范围 冷藏 肉 0←4℃ 果 蔬 冷 害 0←10℃ 数 天 ~ 数 月 好 低 植物为主 动物数天 冷鲜肉 冻藏 －18℃ 10 个月 差、冰晶 高 动物，出口果 蔬 冷却是冷藏的必要前处理。食品的冷却本质上是一种热交换过程,即是让易腐食 品的热量传递给周围的低温介质,在尽可能短的时间内(一般数小时),使食品温 度降低到高于食品冻结点的某一预定温度,以便及时地抑制食品内的生物生化和 微生物的生长繁殖的过程.冷却是食品冷藏前的必经阶段. 易腐食品在刚采收或屠宰后立即进行冷却最为理想,这样可以最大限度地保持食 品原料是原始质量,抑制微生物和酶引起的变质
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理敦学讲义 不少例子可以证明，采收或屠宰后若将易腐食品延缓数小时再进行冷却，与采收 或居密后卫上讲进行今知的同类食品业梦在质最上有阳显的不同 食品冷却过程中的冷却速度和冷却终温度是抑制食品本身的生化变化和微生 物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 冷兼是冷却后的食品在冷兼温度（冰点以上）下保持食品品质的一种贮囊方法 冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物的繁殖活动. 冷藏食品物料的选择和前处理 1.冷藏食品物料的选择应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料 作为冷藏的原料 2.冷藏食品物料的前处理食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重 要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物料的一致性，并编号以使管理 采用合适的（预）包装 ,防 止交叉感染 二、影响食品冷却过程的因素 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。 食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进 行冷却。 二)冷却介质 ·氧化（空气、如家用冰箱）、干耗、污染（冷水、冰水）、劳动强度（大， 冰作为冷却介质) 食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和 微生物生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 冷却介质是从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装置的介质，通常采用的冷却介质 有气体，液体和固 在气体介质中普遍采用的是空气， 空气随处可得，不需任何费用.但空气的对流传热系数小，冷却速度慢.空气若长时间的作用 与食品，会引起意品的不良变化，如空气中的氧和肉中的脂肪的氧化作用」 当食品没有用不透气的材料包装，并以空气作为冷却介质时，在水蒸气压差的作用下，食品表 面的水分会向空气中蒸发 ,导致食品的质量损失（干耗）：吸收了食品的热量和水分的热湿 气与冷却装置的冷表面接触换热时，会在冷却装置的排管上凝水或结霜。 液体冷却介质有冷水和水冰混合物 水的对流传热系数大，冷却速度快.用冷水作为冷却介质没有氧化和干耗的问愿 但用冷水作为冷却介质容易对食品造成交叉污染，如禽类冷却时的沙门氏菌的污染问题：用 冷水作为冷却介质还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题 固体冷却介质主要是淡水冰 用冰作为冷却介质，食品的冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比以水作为冷却介质的 慢 用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问颗但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺路.冰 冷却法对鱼类来说是最好的冷却方法 (二)食品冷却过程中的传热问题 ·对流传热、传导传热 ·流体流动速度、食品中的水分和脂肪含量、食品厚度 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 10 不少例子可以证明,采收或屠宰后若将易腐食品延缓数小时再进行冷却,与采收 或屠宰后马上就进行冷却的同类食品比较,在质量上有明显的不同. 食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生 物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素. 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以上)下保持食品品质的一种贮藏方法. 冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物的繁殖活动. 一、冷藏食品物料的选择和前处理 1.冷藏食品物料的选择应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料 作为冷藏的原料 2.冷藏食品物料的前处理食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重 要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物料的一致性，并编号以便管理； 采用合适的（预）包装，防止交叉感染。 二、影响食品冷却过程的因素 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。 食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进 行冷却。 （一）冷却介质 •氧化（空气、如家用冰箱）、干耗、污染（冷水、冰水）、劳动强度（大， 冰作为冷却介质） 食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和 微生物生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 冷却介质是从食品中吸收热量,并把热量传递给冷却装置的介质.通常采用的冷却介质 有气体,液体和固体. 在气体介质中普遍采用的是空气. 空气随处可得,不需任何费用.但空气的对流传热系数小,冷却速度慢.空气若长时间的作用 与食品,会引起食品的不良变化,如空气中的氧和肉中的脂肪的氧化作用. 当食品没有用不透气的材料包装,并以空气作为冷却介质时,在水蒸气压差的作用下,食品表 面的水分会向空气中蒸发,导致食品的质量损失(干耗);吸收了食品的热量和水分的热湿空 气与冷却装置的冷表面接触换热时,会在冷却装置的排管上凝水或结霜. 液体冷却介质有冷水和水冰混合物. 水的对流传热系数大,冷却速度快.用冷水作为冷却介质没有氧化和干耗的问题. 但用冷水作为冷却介质容易对食品造成交叉污染,如禽类冷却时的沙门氏菌的污染问题;用 冷水作为冷却介质还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题. 固体冷却介质主要是淡水冰. 用冰作为冷却介质,食品的冷却速度比用空气作为冷却介质的快,但比以水作为冷却介质的 慢. 用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题,但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷.冰 冷却法对鱼类来说是最好的冷却方法. （二）食品冷却过程中的传热问题 •对流传热、传导传热 •流体流动速度、食品中的水分和脂肪含量、食品厚度