学：本肩格底1学品 《营养与配餐》 营兼素数量、出例城接近人休需要水平，苦养价值城高。营养质量指数NO》就是这样个 人们可以根据NQ值的大小直观地对食物营养质量进行判断，而且NQ最大的特点 就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占推荐摄入量的比）与能量密度 (该食物所含热能占推荐摄入量的比)之比。它是一种结合能量和营养素对食物进行综 合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 I)计算NQ NQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某 一个所关心的营养素密度，两者相除 得到NQ数值。NQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况，能比较不同食物提供同 一营养素的能力，它是评价食物综合营养的简明指标。 营养素密度(utrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体 需要程度之比值。 营养素密度 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(NQ)=营养素密度/能量密度 (2)NQ评价标准 NQ=1,表示该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，二者满足人体需要的程度 相等，为“营养质量合格产品” INQ<I, 表示该食物提供营养素能力小于提供能量能力，长期食用此食物，会发生该 营养素不足或供能过剩的危险： 为“营养质量不合格食物” NQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物， 特别话合体重超重和肥胖者洗择。 NQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人 群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。 下面列举鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的NQ如表23所示。 表2.3禽物中几种营养素的NQ值 成年男子轻体力 热能(kcal) 蛋白质(g 维生素A(ug) 维生素B1(mg) 维生素Bz(mg, 劳动 供给标湘 2400 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋（红皮 153 2.8 194 0.13 0.32 INO 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 8.0 0.22 0.05 INQ 0.74 1.08 0.25 100g大豆 359 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 知识点二三大产能营养素的评价 一、食物蛋白质质量评价 I实例对鸡蛋和大豆进行蛋白质营养评价一AAS和PDCAAS方法 6
《营养与配餐》 6 营养素数量、比例越接近人体需要水平，营养价值越高。营养质量指数(INQ)就是这样一个 指标，人们可以根据 INQ 值的大小直观地对食物营养质量进行判断，而且 INQ 最大的特点 就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占推荐摄入量的比）与能量密度 （该食物所含热能占推荐摄入量的比）之比。它是一种结合能量和营养素对食物进行综 合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算 INQ INQ 的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除， 得到 INQ 数值。INQ 能直观反映食物能量和营养素供给之间情况，能比较不同食物提供同 一营养素的能力，它是评价食物综合营养的简明指标。 营养素密度(nutrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体 需要程度之比值。 营养素密度＝一定量食物提供的营养素含量／相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)＝营养素密度／能量密度 (2) INQ 评价标准 INQ=1，表示该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，二者满足人体需要的程度 相等，为“营养质量合格产品”。 INQ<1，表示该食物提供营养素能力小于提供能量能力，长期食用此食物，会发生该 营养素不足或供能过剩的危险，为“营养质量不合格食物”。 INQ>1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”， 特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ 最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人 群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。 下面列举鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 如表 2.3 所示。 表 2.3 食物中几种营养素的 INQ 值 成年男子轻体力 劳动 供给标准 热能（kcal） 蛋白质（g） 维生素 A (ug) 维生素 B1(mg) 维生素 B2(mg) 2400 75 800 1.4 1.4 100g 鸡蛋（红皮） INQ 153 12.8 194 0.13 0.32 2.62 3.73 1.43 3.52 100g 大米 INQ 348 8.0 －－ 0.22 0.05 0.74 －－ 1.08 0.25 100g 大豆 INQ 359 35.1 37 0.41 0.20 3.13 0.31 1.96 0.96 知识点二 三大产能营养素的评价 一、食物蛋白质质量评价 [实例] 对鸡蛋和大豆进行蛋白质营养评价——AAS 和 PDCAAS 方法
宣本福线1华机 《营养与配餐》 解答： 需用到物品 (1)选择2种食物鸡蛋、大豆，登记食物的种类、来源、产地、是否有营养成分（特别 是蛋白质、氨基酸)的检测记录或营养标签标示：中国食物成分表2010版、计算器等。 (2)准备必要的评价用资料 查找文献，准备理想蛋白或参考蛋白的氨基酸模式，如FAO/WHO人体氨基酸模式： 查找食物蛋白质真消化率的资料和数据，以用于氨基酸评分计算。食物的真消化率数据是经 过人体试验而得到的数据，是计算PDCAAS的必需数 ,如表24所示 表2.4部分食物中蛋白质的真消化率(%) 食物名 真消化率 食物名称 真消化率 酪蛋白 99 肉、鱼 94 鸡蛋 97 大豆 78 生肉 大豆分离蛋白 牛奶、奶 95 94 91 小麦 93 1、比较食物蛋白质含量 通过食物成分表查询，或根据食物营养成分检测结果，确定被评价鸡蛋和大豆的蛋白质 含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。 首先查找食物养成分表确认鸡蛋（编码为11101 、大豆（编码为03-1101）蛋白质 含量分别为127g/100g、350g100g,大豆蛋白质含量高于鸡蛋。 2、确定必需氨基酸的含量值 根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物营养成分表之表2“食物氨基酸的含量”，找 出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基 酸毫克数(mg/100g).需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mgg蛋白质)，以方便下 步的计算和评价，换算公式如下： 氨基酸含量(mgg蛋白质)上氨基酸含量(mg/100g)/蛋白质含量(g/100g) 计算必需氨基酸总量，将结果记录于表。 本例中，通过查找氨基酸含量表，选出编码相同的鸡蛋和大豆必需氨基酸含量，由于食 物成分表中所列的氨基酸含量以mg/O0g表示，所以需要将数据进行换算，完成记录，如 表25所示。结果发现，鸡蛋和大豆蛋白中必雷氨基酸的比例接近。 表2.5鸡蛋、大豆必需氨基酸含量 必潘氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 大夏氨萃酸合量 e/100e m蛋白质m100g m蛋白质 异亮氨酸 亮氢而 81 281 赖氨酸 837 6 2237 64 蛋氨酸+贱紅酸 598 47 902 26 苯丙氨酸+形氨酸 1096 3013 86 苏酸 568 1435 色氨酸 缬氨 4 1726 49 总计 445 413
《营养与配餐》 7 解答： 需用到物品： (1)选择 2 种食物鸡蛋、大豆，登记食物的种类、来源、产地、是否有营养成分（特别 是蛋白质、氨基酸）的检测记录或营养标签标示；中国食物成分表 2010 版、计算器等。 (2)准备必要的评价用资料 查找文献，准备理想蛋白或参考蛋白的氨基酸模式，如 FAO/WHO 人体氨基酸模式； 查找食物蛋白质真消化率的资料和数据，以用于氨基酸评分计算。食物的真消化率数据是经 过人体试验而得到的数据，是计算 PDCAAS 的必需数据，如表 2.4 所示。 表 2.4 部 分食 物中 蛋白 质的 真 消化 率 (%) 1、比较食物蛋白质含量 通过食物成分表查询，或根据食物营养成分检测结果，确定被评价鸡蛋和大豆的蛋白质 含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。 首先查找食物营养成分表确认鸡蛋(编码为 11-1-101)、大豆（编码为 03 -1-101）蛋白质 含量分别为 12.7 g／l00 g、35.0 g/100 g，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。 2、确定必需氨基酸的含量值 根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物营养成分表之表 2“食物氨基酸的含量”，找 出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基 酸毫克数(mg／l00 g)．需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g 蛋白质），以方便下一 步的计算和评价，换算公式如下： 氨基酸含量(mg/g 蛋白质)=氨基酸含量(mg／l00g)／蛋白质含量(g／l00g) 计算必需氨基酸总量，将结果记录于表。 本例中，通过查找氨基酸含量表，选出编码相同的鸡蛋和大豆必需氨基酸含量，由于食 物成分表中所列的氨基酸含量以 mg／l00 g 表示，所以需要将数据进行换算，完成记录，如 表 2.5 所示。结果发现，鸡蛋和大豆蛋白中必需氨基酸的比例接近。 表 2.5 鸡蛋、大豆必需氨基酸含量 必需氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 大豆氨基酸含量 mg/100g mg/g 蛋白质 mg/100g mg/g 蛋白质 异亮氨酸 619 49 1853 53 亮氨酸 1030 81 2819 81 赖氨酸 837 66 2237 64 蛋氨酸+胱氨酸 598 47 902 26 苯丙氨酸+酪氨酸 1096 86 3013 86 苏氨酸 568 45 1435 41 色氨酸 219 17 455 13 缬氨酸 688 54 1726 49 总计 445 413 食物名称 真消化率 食物名称 真消化率 酪蛋白 99 肉、鱼 94 鸡蛋 97 大豆 78 牛肉 98 大豆分离蛋白 95 牛奶、奶酪 95 花生 94 全麦 91 小麦 93
学：本A格底1学品 《营养与配餐》 3、食物氨基酸评分的计算 (1)计算 以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质9 种必需氨基酸的评分值： AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮（或 蛋白质)中氢基酸含量(mg) 一般来讲，可以采用FAO/WH01973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准：如果针 对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用1985年的人体氨基酸模式作为标准。 (2)找出限制氨基酸 根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸， 此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 本例中，鸡蛋中异亮氨酸含量为49mg/g蛋白质，以FAO/WH01973年人体氨基酸模 式为评分标准，异亮氨酸AAS为49-40=122，也可表示为122%。同理，计算其他必需氨 基酸评分，分别将计算结果填于表2.6。 表2.6基酸评分举例（鸡蛋和大豆） 必需氨 FAO/WHO人体基鸡 酸模式(1973 氨基酸含量AAS氨基酸含量AAS m蛋白质 吧吹蛋白质 me坐蛋白质 是意复他 49 12253 132 亮氧酸 70 L16 66 6时 蛋复筱+跳复酸 35 47 1.35 26 0.74 羊丙氨酸+酪氨酸60 86 14486 143 抗氨酸 45 1.1241 10 色复酸 17 1213 1.30 54 9 09 总计 360 445 413 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸的 AAS评分最低 ,为1.08 ,表明鸡蛋AAS为1.O8。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低， 为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4、经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS)的计算 (1)查找蛋白质的真消化骝 根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化 率表5-18， 查出鸡蛋的真消化率(TD)为97%：大豆的真消化率为90%， (2)i计算PDCAAS 根据公式PDCAAS=AAS×TD依次计算各氨基酸的PDCAAS,.评分最低的为该食物最 终的PDCAAS评分。 本例中根据表2.6确定的食物AAS,乘以真消化率，计算得出鸡蛋和大豆的PDCAAS 分别为1.05和0.67 8
《营养与配餐》 8 3、食物氨基酸评分的计算 (1)计算 以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质 9 种必需氨基酸的评分值： AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)／理想模式中每克氮（或 蛋白质）中氨基酸含量(mg) 一般来讲，可以采用 FAO/WH0 1973 年提出的人体氨基酸模式作为评分标准；如果针 对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用 1985 年的人体氨基酸模式作为标准。 (2)找出限制氨基酸 根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸， 此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 本例中，鸡蛋中异亮氨酸含量为 49 mg / g 蛋白质，以 FAO/WHO 1973 年人体氨基酸模 式为评分标准，异亮氨酸 AAS 为 49÷40 =1.22，也可表示为 122%。同理，计算其他必需氨 基酸评分，分别将计算结果填于表 2.6。 表 2.6 氨基酸评分举例（鸡蛋和大豆） 必需氨基酸 FAO/WHO 人体氨基 鸡蛋 大豆 酸模式（1973） mg/g 蛋白质 氨基酸含量 mg/g 蛋白质 AAS 氨基酸含量 mg/g 蛋白质 AAS 异亮氨酸 40 49 1.22 53 1.32 亮氨酸 70 81 1.16 81 1.15 赖氨酸 55 66 1.20 64 1.16 蛋氨酸+胱氨酸 35 47 1.35 26 0.74 苯丙氨酸+酪氨酸 60 86 1.44 86 1.43 苏氨酸 40 45 1.12 41 1.03 色氨酸 10 17 1.72 13 1.30 缬氨酸 50 54 1.08 49 0.99 总计 360 445 413 结果表明鸡蛋蛋白质中 9 种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸的 AAS 评分最低，为 1.08，表明鸡蛋 AAS 为 1.08。大豆蛋白质中含硫氨基酸的 AAS 最低， 为 0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)的计算 (1)查找蛋白质的真消化率 根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化 率表 5-18，查出鸡蛋的真消化率(TD)为 97%；大豆的真消化率为 90%。 (2)计算 PDCAAS 根据公式 PDCAAS=AAS×TD 依次计算各氨基酸的 PDCAAS，评分最低的为该食物最 终的 PDCAAS 评分。 本例中根据表 2.6 确定的食物 AAS，乘以真消化率，计算得出鸡蛋和大豆的 PDCAAS 分别为 1.05 和 0.67
宣本肩格像1华机 《营养与配餐》 5、评价 根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议 本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接远，蛋白 质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质米源，AAS和PDCAAS分别为1.08和1.05。 相形之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋 白质质量低于鸡蛋，氨基酸评分为0.74：大豆蛋白质真消化率为90%，PDCAAS为0.67， 建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。 [技能链接]食物中蛋白质质量评价的方法 食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、 吸收和利用程度也在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营差价值代于 植物蛋白质 人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人体内自行合成， 称为非必需氨基酸：另一部分氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入， 这些氨基酸称为必需氨基酸。人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、领氨酸和组氨酸，当食物中蛋白质的氨基酸数量 和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。 不同蛋白质由于化学组成、 状的差别，消化率和生物利用也有所不同，在实际工作中 人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某 种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的 “量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少， 另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消 化、利用程度。所以要评价 食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量 氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS、经消化率校正后的氨基酸 分(PDCAAS,、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量 和比例以及蛋白质的营养价值评价。本单元主要学习蛋白质质量评价方法，侧重于氢基酸评 分AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS)。 食物蛋白质含量 蛋白质是构成 结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一 ,肌肉 神经组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。食物中以豆 类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。 人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种 类及比例。常见蛋白质的含量（每100g食物）如下：大米7g、面粉9g、黄豆36g、绿豆24g 豆腐7.4g、白菜2g、茄子23g 苹果0.4g、花生27g、猪肉9.5g、 牛肉20g、 乳1.5g 乳3.3g、鸡蛋15g、鲤鱼17g、对虾21g。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但 它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其 营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高 低，但是没有一定的数量， 再好的蛋白质其营养价值也有限 食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含 量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15%一 18%变动。食物蛋白质平均含氨量为16%，故常以含氨量乘以系数625测得其粗蛋白含量
《营养与配餐》 9 5、评价 根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议。 本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接远，蛋白 质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质来源，AAS 和 PDCAAS 分别为 1.08 和 1.05。 相形之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋 白质质量低于鸡蛋，氨基酸评分为 0. 74；大豆蛋白质真消化率为 90%，PDCAAS 为 0.67， 建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。 [技能链接]食物中蛋白质质量评价的方法 食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、 吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于 植物蛋白质。 人体和食物蛋白质中包含 20 余种氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人体内自行合成， 称为非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入， 这些氨基酸称为必需氨基酸。人体内的必需氨基酸共 9 种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸，当食物中蛋白质的氨基酸数量 和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。 不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也有所不同，在实际工作中， 人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一 种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的 “量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少， 另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消 化、利用程度。所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、 氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评 分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量 和比例以及蛋白质的营养价值评价。本单元主要学习蛋白质质量评价方法，侧重于氨基酸评 分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)。 1．食物蛋白质含量 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、 神经组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。食物中以豆 类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。 人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种 类及比例。常见蛋白质的含量(每 100g 食物)如下：大米 7g、面粉 9g、黄豆 36g、绿豆 24g、 豆腐 7.4g、白菜 2g、茄子 2.3g、苹果 0.4g、花生 27g、猪肉 9.5g、牛肉 20g、人乳 1.5g、牛 乳 3.3g、鸡蛋 15g、鲤鱼 17g、对虾 21g。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但 它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其 营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高 低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含 量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在 15％～ 18%变动。食物蛋白质平均含氮量为 16%，故常以含氮量乘以系数 6.25 测得其粗蛋白含量
学：本肩格底1学品 《营养与配餐》 若要准确计算则可以用不同的系求得。公类食物、豆类食物、区果等叫折算系数相对较低」 全小麦粉为5.83、大米为5.95、 大豆为5.71 、乳制品为5.38、坚果为5.46 ,当然，对于明确 的食物，也通过查找食物成分表直接获得相关数据。 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 2.氨基酸模式 鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值常被用作评价食物蛋白质营养价值的参者，其生 物价接近1O0。WHO/FAO根据全蛋蛋白质中氢基酸组成和比例，提出了 种近于理想的参 考蛋白质氨基酸组成，并以其中含量最少的色氨酸为1，计算出必需氨基酸的相互比例，这 就是氨基酸模式。 1985年FAO/WHO/LNLU专家组报告了不同年龄组的不同氨基酸评分模式，并分别建议 了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式，见表27。这提示一种食物的蛋白质 质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地 满足成年人的需要，反之则不然，但有可能高估蛋白质需要量而低估蛋白质质量。对于】 岁以下婴儿，人乳的氨基酸成分仍是评分的标准。 表2.7修改后的人体氨基酸评分模式(mg/g蛋白)(1985年) 必需氨基酸 婴幼儿均值（范） 2×5岁学龄前儿童10-12岁学龄儿童成人 组氢酸 26(18-36) 19 19 16 异亮氢的 46(4153) 28 28 13 意氢的 93(83-107) 44 19 6(53-76) 16 蛋氨酸氨酸 42296 2 苯丙氨酸+稻氨酸72(63118 6 19 苏氨酸 43(40-45) 34 28 9 色氢酸 171617) 9 氨酸 55(447) 13 总和 包括组氨酸 460(408588 241 2 不包括组氨酸434(390-552) 320 222 111 3。食物氧其酸直接出较法 直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进 直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模 式的一种方法。它是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他 氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。表2.8中列出了和 1973年FAO/WHO人体氨基酸模式相比几种食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。 表2.8几种食物蛋白质必需氨基酸含量(mg坠蛋白质)及比值 基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉大豆 面粉 玉米 含量比值合量比值合量比值含量比值含量比值含量比植 异亮氨酸4324734534460434238240
《营养与配餐》 10 若要准确计算则可以用不同的系数求得。谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低， 全小麦粉为 5.83、大米为 5.95、大豆为 5.71、乳制品为 5.38、坚果为 5.46。当然，对于明确 的食物，也通过查找食物成分表直接获得相关数据。 食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25 2．氨基酸模式 鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值常被用作评价食物蛋白质营养价值的参考，其生 物价接近 100。WHO/FAO 根据全蛋蛋白质中氨基酸组成和比例，提出了一种近于理想的参 考蛋白质氨基酸组成，并以其中含量最少的色氨酸为 1，计算出必需氨基酸的相互比例，这 就是氨基酸模式。 1985 年 FAO/WHO/UNU 专家组报告了不同年龄组的不同氨基酸评分模式，并分别建议 了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式，见表 2.7。这提示一种食物的蛋白质 质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地 满足成年人的需要，反之则不然，但有可能高估蛋白质需要量而低估蛋白质质量。对于 1 岁以下婴儿，人乳的氨基酸成分仍是评分的标准。 表 2.7 修改后的人体氨基酸评分模式（mg／g 蛋白）（1985 年） 3．食物氨基酸直接比较法 直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行 直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模 式的一种方法。它是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出其他 氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。表 2.8 中列出了和 1973 年 FAO/WHO 人体氨基酸模式相比几种食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。 表 2.8 几种食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g 蛋白质）及比值 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 玉米 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 异亮氨酸 54 3.2 47 3.4 53 4.4 60 4.3 42 3.8 52 4.0 必需氨基酸 婴幼儿均值（范围） 2~5 岁学龄前儿童 10~12 岁学龄儿童 成人 组氨酸 26（18~36） 19 19 16 异亮氨酸 46（41~53） 28 28 13 亮氨酸 93（83~107） 66 44 19 赖氨酸 66（53~76） 58 44 16 蛋氨酸+胱氨酸 42（29~60） 25 22 17 苯丙氨酸+酪氨酸 72（68~118） 63 22 19 苏氨酸 43（40~45） 34 28 9 色氨酸 17（16~17） 11 9 5 缬氨酸 55（44~77） 35 25 13 总和 包括组氨酸 460（408~588） 339 241 127 不包括组氨酸 434（390~552） 320 222 111