糖：酒的类型，干酒发酵的控制 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降 低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L 14.2 葡萄酒的成分2/2
糖：酒的类型，干酒发酵的控制 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降 低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L 14.2 葡萄酒的成分2/2
葡萄酒识假的方法 ◼ 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6 ◼ 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 ◼ 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精 发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水
葡萄酒识假的方法 ◼ 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6 ◼ 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 ◼ 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精 发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水
14.3 葡萄酒的性质 ◼ 比重：0.992－0.996 ◼ 冰点:－酒度/2℃ ◼ 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ ◼ 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精； 酒尾－醋酸、高级醇 ◼ 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀
14.3 葡萄酒的性质 ◼ 比重：0.992－0.996 ◼ 冰点:－酒度/2℃ ◼ 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ ◼ 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精； 酒尾－醋酸、高级醇 ◼ 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀