香肠分类 ❖ 半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属 德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技 术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中 水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。 ❖ 干香肠（Dry Sausage）：干香肠起源于欧洲南部，属意大 利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经 过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去 20%～ 50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3：1的肠制品
香肠分类 ❖ 半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属 德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技 术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中 水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。 ❖ 干香肠（Dry Sausage）：干香肠起源于欧洲南部，属意大 利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经 过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去 20%～ 50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3：1的肠制品
非发酵香肠一般工艺流程 原料肉选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→ 灌制→烘烤→熟制→烟熏→ 冷却
非发酵香肠一般工艺流程 原料肉选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→ 灌制→烘烤→熟制→烟熏→ 冷却
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必 须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、 腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条 或肉块备用。 ❖ 腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添 加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食 盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。 ❖ 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必 须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、 腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条 或肉块备用。 ❖ 腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添 加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食 盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。 ❖ 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 斩拌：斩拌是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。 斩拌工作为顺序为：加瘦肉→开斩拌机→加入（冰）水→ 加调料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去 粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形 成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。斩 拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性， 因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终 温度不应高于16℃，斩拌鸡肉时最终温度不得高于12℃， 斩拌过程应控制在6～8min之内
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 斩拌：斩拌是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。 斩拌工作为顺序为：加瘦肉→开斩拌机→加入（冰）水→ 加调料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去 粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形 成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。斩 拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性， 因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终 温度不应高于16℃，斩拌鸡肉时最终温度不得高于12℃， 斩拌过程应控制在6～8min之内
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操 作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过 松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠 衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分 结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。 ❖ 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是 用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空 气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋 白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般 烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min
非发酵香肠一般加工工艺 ❖ 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操 作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过 松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠 衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分 结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。 ❖ 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是 用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空 气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋 白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般 烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min