食品工艺学教案 二、抗氧化剂 ➢ 油溶性 –叔丁基对羟基茴香醚（BHA） –2,6－二叔丁基羟基对甲苯（BHT） –没食子酸丙酯（PG） –叔丁基对苯二酚（TBHQ） ➢ 水溶性 – 抗坏血酸及其盐类 – 亚硫酸盐类 – 葡萄糖氧化酶 – 芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂 第三章 碳酸饮料 第一节 碳酸饮料工艺概述 碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖 浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。 碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法： 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制 成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法
食品工艺学教案 二、抗氧化剂 ➢ 油溶性 –叔丁基对羟基茴香醚（BHA） –2,6－二叔丁基羟基对甲苯（BHT） –没食子酸丙酯（PG） –叔丁基对苯二酚（TBHQ） ➢ 水溶性 – 抗坏血酸及其盐类 – 亚硫酸盐类 – 葡萄糖氧化酶 – 芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂 第三章 碳酸饮料 第一节 碳酸饮料工艺概述 碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖 浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。 碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法： 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制 成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法
食品工艺学教案 第二节 糖浆的制备 一、原糖浆的制备 将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。 采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积 大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。 这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成 45～65° Bx，如要存放一天，必须配成 65°Bx。 冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。 二、调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是： (1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 (2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为 25%的溶液后再加入 (3) 其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入 (4) 酸味剂 一般常用 50%的柠檬酸溶液 (5) 果汁 (6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) (7) 加水到规定的容积 三、配方设计原则 设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关 标准。 四、几种汽水配方实例 荔枝饮料 （5％） 白纱糖 65 柠檬酸 0.2 荔枝汁 50 Vc 0.1 168033 鲜荔枝香精 0.4 加水至 1000 冰红茶碳酸饮料 白纱糖 93.6 柠檬酸 1
食品工艺学教案 第二节 糖浆的制备 一、原糖浆的制备 将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。 采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积 大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。 这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成 45～65° Bx，如要存放一天，必须配成 65°Bx。 冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。 二、调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是： (1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 (2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为 25%的溶液后再加入 (3) 其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入 (4) 酸味剂 一般常用 50%的柠檬酸溶液 (5) 果汁 (6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) (7) 加水到规定的容积 三、配方设计原则 设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关 标准。 四、几种汽水配方实例 荔枝饮料 （5％） 白纱糖 65 柠檬酸 0.2 荔枝汁 50 Vc 0.1 168033 鲜荔枝香精 0.4 加水至 1000 冰红茶碳酸饮料 白纱糖 93.6 柠檬酸 1