《食品分析》教案 (第19次课2学时) 一、授课题目 第十一章酸度的测定 第一节概述 第二节酸度的测定1 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解测定酸度的意义；掌握酸度的概念：掌握总 酸度及有效酸度测定的原理及方法。 三、教学重点和难点 教学重点： 酸度的概念，总酸度、pH值的测定原理及方法。 教学难点： 酸度的测定原理及方法。 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5 http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/E7BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7B3
1 《食品分析》教案 （第19次课 2学时） 一、授课题目 第十一章 酸度的测定 第一节 概述 第二节 酸度的测定1 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解测定酸度的意义；掌握酸度的概念；掌握总 酸度及有效酸度测定的原理及方法。 三、教学重点和难点 教学重点： 酸度的概念，总酸度、pH值的测定原理及方法。 教学难点： 酸度的测定原理及方法。 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5、http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3
%BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页) 5、教学内容 第十一章酸度的测定 第一节 概述 一、酸度的概念 1、总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成Ⅲ的酸的浓度（游 离态)，也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。 2、有效酸度一一指被测溶液中Ⅲ的浓度。准确的说应是溶液中的活度，反映的是己离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由H计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有 关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度一一强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要 比它的实际浓度低，所以，活度<浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的下，人类对酸味的感受强度不同。如： 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在pH<3.0,难以适口： pH<5为酸性食品： pH5一6无酸味感觉。 3、挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4、牛乳酸度 牛乳总酸度由两部分组成：表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度） 2
2 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第十一章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1、总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游 离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。 2、有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。准确的说应是溶液中H +的活度，反映的是已离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有 关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要 比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 3、挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4、牛乳酸度 牛乳总酸度由两部分组成：表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于 鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占 0.150.18%(以及乳酸汁)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大 小可通过标准碱滴定来测定。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T一指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNa0H溶液的mL数，或滴定10mL样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素：花色素于不同酸度下，颜色亦不相 同。果实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种 水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸 含量也会给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品 的稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以PH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据：在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变：有机酸能与 Fe,S等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽：有机酸可提高 维生素C的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以 发生细菌性腐败：挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败：牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而 产生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解 脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断 其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.76.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异。一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对
3 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于 鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占 0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大 小可通过标准碱滴定来测定。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定100 mL牛乳样品，消耗0.1mol/L NaOH溶液的 mL数，或滴定10 mL 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相 同。果实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种 水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸 含量也会给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品 的稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以PH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与 Fe，Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可提高 维生素C的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以 发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而 产生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解 脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断 其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异。一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对
于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 (一)食品中常见的有机酸种类见80页表7-1、7-2 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含 量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中：而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机 酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 (二)食品中常见的有机酸含量见81页表7-3~7-5 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素：其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 (三)食品中酸的来源：p80 ①原料带入 ②加工过程中人为加入 ③生产中有意让原料产酸 ④各种添加剂带入 ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法) (一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(=8.2， 指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H0 (二)适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 (三)试剂 1、0.1mol/LNa0H标准溶液，（可按GB601配制GB/T601-2002《化学试剂标准 滴定溶液的制备》)》 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2、1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。变色范围pH(8.2~10.0)。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一股pH8.2左
4 于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 （一）食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含 量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机 酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 （二）食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 (三） 食品中酸的来源：p80 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2， 指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O （二）适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 （三）试剂 1、0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制 GB/T 601-2002 《化学试剂 标准 滴定溶液的制备》) 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2、1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 mL 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左
右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例： CH3COONa+H2O-CH3COOH+Na++OH (四)操作方法 1、样液的制备 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。取适量样品（约25g,精确至0.01g)最后用碱量≮5mL,最好在10一15mL, 用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在75一80℃水浴上加热半小时，冷却，加 水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 (2)含C02的饮料、酒类，要先除C02:将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去C02, 冷却后备用。(5min震摇一次) (3)调味品及不含C02的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 (若样品浑浊，则需过滤)。 (4)咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样 品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 (5)固体饮料，加水研磨，定容，过滤：称取510g样品，置于研钵中，加少量无 C02蒸馏水，研磨成糊状，用无C02蒸馏水移入250mL容量瓶中，定容，充分振摇，过滤。 (6)肉制品：样品绞碎，加80mL水，沸水浴煮30min,用无C02蒸馏水移入250mL容量 瓶中，定容，充分振摇，过滤。 2、测定 准确用移液管吸取滤液50mL,注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mo1几 的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 (五)计算P82 总酸度(%) VKxx100 m V 式中：c---一标准NaOH溶液的浓度，mol/L: V---滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL: -一样品质量或体积，g或mL: V。---样品稀释液总体积，m: V- -滴定时吸取的样液体积，mL: K--一一换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K值的变化说明： 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 要在结果中注明以哪种酸计。 分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075: 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水)：
5 右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ （四）操作方法 1、样液的制备 （1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 mL，最好在10 — 15 mL， 用 150 mL 水将样品移入250 mL容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加 水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 （2）含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2， 冷却后备用。（5min震摇一次） （3）调味品及不含CO2 的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 （若样品浑浊，则需过滤）。 （4）咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样 品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 （5）固体饮料，加水研磨，定容，过滤：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中，定容，充分振摇，过滤。 （6）肉制品：样品绞碎，加80mL水，沸水浴煮30min，用无CO2蒸馏水移入250mL容量 瓶中，定容，充分振摇，过滤。 2、测定 准确用移液管吸取滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 （五）计算 P82 总酸度（%） 式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L； V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL； m------样品质量或体积，g或mL； V0 -----样品稀释液总体积，mL； V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL； K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K值的变化说明： 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 要在结果中注明以哪种酸计。 分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）； 0 1 100 c VK V m V • =