运城学院教案 生命科学系 2015~2016学年第2学期 教研室名称 食■ 品 课程名称 食品分析 课程代码 09406C 课程类型 专业主干课 授课教师 杨萍芳 职 称 副教授 1
1 运城学院教案 生命科学系 2015～2016 学年 第 2 学期 教研室名称 食 品 课 程名 称 食 品 分 析 课 程代 码 09406C 课 程类 型 专业主干课 授 课教 师 杨 萍 芳 职 称 副 教 授
授课计划 授课时间：2月29日至6月18日（共16周） 计划制定时间： 2016年2月25日 课程编号 09406C 课程名称 食品分析 学分数 4 总学时64学时 必修课（√） 选修课( ) 讲课：64学时 课 型 理论课（√） 实验课( 实验：0学时 任课教师 杨藻芳 实习：0学时 职称 副教授 授课对象 食品质量与安全（本科）B5班 教材： 王永华主编。 食品分析（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2010 使用教材 参考资料： 和主要参 1. 《食品卫生检验方法理化部分》标准(GB/T5009-2003)中华人民 考资料 共和国卫生部，国家标准化管理委员会，2003 2.周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3.杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册，北京：轻工出版社，2007 教学进程 时间（周） 教学内容（章节） 学时分配 第1-2周 第一章食品分析基本知识 6 第2周 第二章食品样品的采集与处理 2 第3-4周 第三章定量分析中的误差与数据处理 6 第4-5周 第四章食品的物理检测法 4 第5-6周 第五章水分和水分活度的测定 4 第6-7周 第六章碳水化合物的测定 6 第8周 第七章脂类的测定 4 第9-10周 第八章蛋白质和氨基酸的测定 6 第10-11周 第九章灰分及几种重要矿物元素含量的测定 6 第12周 第十章维生素的测定 4 第13周 第十一章酸度的测定 4 第14-15周 第十二章食品添加剂的测定 6 第15-16周 第十三章食品中限量元素的测定 6 2
2 授 课 计 划 授课时间： 2 月 29 日至 6 月 18 日（共 16 周） 计划制定时间： 2016 年 2 月 25 日 课程名称 食 品 分 析 课程编号 09406C 总学时 64 学时 讲课：64 学时 实验：0 学时 实习：0 学时 学分数 4 课 型 必修课（ √ ） 选修课（ ） 理论课（ √ ） 实验课（ ） 任课教师 杨萍芳 职称 副教授 授课对象 食品质量与安全（本科）1305 班 使用教材 和主要参 考资料 教材： 王永华主编. 食品分析（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2010 参考资料： 1. 《食品卫生检验方法 理化部分》标准（GB/T5009-2003）中华人民 共和国卫生部，国家标准化管理委员会，2003 2.周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3.杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册，北京：轻工出版社，2007 教学进程 时间（周） 第 1-2 周 第 2 周 第 3-4 周 第 4-5 周 第 5-6 周 第 6-7 周 第 8 周 第 9-10 周 第 10-11 周 第 12 周 第 13 周 第 14-15 周 第 15-16 周 教学内容（章节） 第一章 食品分析基本知识 第二章食品样品的采集与处理 第三章 定量分析中的误差与数据处理 第四章 食品的物理检测法 第五章 水分和水分活度的测定 第六章 碳水化合物的测定 第七章 脂类的测定 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 第九章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 第十章 维生素的测定 第十一章 酸度的测定 第十二章 食品添加剂的测定 第十三章 食品中限量元素的测定 学时分配 6 2 6 4 4 6 4 6 6 4 4 6 6
《食品分析》教案 (第1次课2学时) 一、授课题目 第一章食品分析基本知识 第一节绪论 第二节法定计量单位的知识 第三节试剂和溶液(1) 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解食品分析的一些基本知识，包括：分析内容、 分析方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用，掌握基准物的种类。 三、教学重点和难点 重点：食品分析中常用的规范用语。 难点：根据食品分析中的规范用语进行正确的操作。 四、主要参考资料 《食品卫生检验方法理化部分》标准(GB/T5009-2003)中华人民共和 国卫生部，国家标准化管理委员会，2003。 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：课间、课后答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页） 5、教学内容 3
3 《食品分析》教案 （第 1 次课 2 学时） 一、授课题目 第一章 食品分析基本知识 第一节 绪 论 第二节 法定计量单位的知识 第三节 试剂和溶液（1） 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解食品分析的一些基本知识，包括：分析内容、 分析方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用,掌握基准物的种类。 三、教学重点和难点 重点：食品分析中常用的规范用语。 难点：根据食品分析中的规范用语进行正确的操作。 四、主要参考资料 《食品卫生检验方法 理化部分》标准（GB/T5009-2003）中华人民共和 国卫生部，国家标准化管理委员会，2003。 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：课间、课后答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容
第一章食品分析基本知识 第一节绪论 一、食品分析的内容 1.感官分析：色香味、外观、组织状态、口感等。 2.理化分析： 营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb)、农药 3.微生物分析：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品分析的任务 分析的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成 品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品， 改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品分析的方法和国家标准方法 1.食品分析的一般方法 感官鉴定法： 化学分析法： 物理分析法： 仪器分析法： 微生物分析法： 酶分析法： 2.国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分： 微生物部分： 四、食品分析常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 (1)“取盐酸2.5mL”:表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。 (2)“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇
4 第一章 食品分析基本知识 第一节 绪 论 一、食品分析的内容 1．感官分析：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化分析： 营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物分析：有害元素（在金属 Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物分析：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品分析的任务 分析的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成 品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品， 改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品分析的方法和国家标准方法 1．食品分析的一般方法 感官鉴定法： 化学分析法： 物理分析法： 仪器分析法： 微生物分析法： 酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分： 微生物部分： 四、食品分析常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 （1）“取盐酸 2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。 （2）“乙醇”：除特别注明外，均指 95%的乙醇
(3)“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、表述溶液方面的用语。 (1)除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 (2)“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1L (3)“VV”:容量百分浓度(%)，指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 (4)“WV”:重量容量百分浓度(%)，指100mL溶液中含溶质的克数。 (5)“7:1:2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、表述与仪器有关的用语。 (1)“仪器”：指主要仪器：所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 (2)“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 (3)“烘箱”：除特别注明外，均指100~105℃烘箱。 4、表述与操作有关的用语。 (1)“称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 (2)“准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 (3)“恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规 定的范围。 (4)“量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 (5)“吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 (6)“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作， 所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、其它用语。 (1)计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 (2)“计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品分析的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→分析过程·数据记录与处理·出具分析报告。 5
5 （3）“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、 表述溶液方面的用语。 （1）除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 （2）“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时 20 滴相当于 1mL. （3）“V/V”：容量百分浓度（%），指 100mL 溶液中含液态溶质的毫升数。 （4）“W/V”：重量容量百分浓度（%），指 100mL 溶液中含溶质的克数。 （5）“7：1：2 或 7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、 表述与仪器有关的用语。 （1）“仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 （2）“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 （3）“烘箱”：除特别注明外，均指 100～105℃烘箱。 4、 表述与操作有关的用语。 （1）“称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 （2）“准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 （3）“恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规 定的范围。 （4）“量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 （5）“吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 （6）“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作， 所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、 其它用语。 （1）计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 （2）“计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品分析的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→分析过程→数据记录与处理→出具分析报告