第一章 食品低温处理和保藏
第一章 食品低温处理和保藏
教学目的和要求 >掌握低温对微生物及酶的影响 >掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、 贮 藏温度与品质关系 >了解干耗产生的原因及预防措施 >了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学目的和要求 ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学重点和难点 重点： 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
教学重点和难点 重点： 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
主要内容 低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 冬食品的冻结 食品的冷藏和冻藏
主要内容 ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏
第一节食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 定义 降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法
第一节 食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质， 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法。 定 义